El chef xalleiro muestra de cara a las fiestas, en un especial navideño de Canal Cocina, a sacar el máximo partido a la centolla, bogavante, buey o camarón, entre otras recetas
04 dic 2023 . Actualizado a las 20:37 h.Llegan las fiestas y el marisco se abre paso en los hogares gallegos. Pero ¿cómo sacarle el máximo partido? Manuel García (más conocido como Costiña), chef que acaba de revalidar la estrella Michelin para Retiro da Costiña, en Santa Comba, muestra en un especial navideño de Canal Cocina cómo preparar desde una buena centolla a un bogavante, camarones o salpicón de buey. Con esas cuatro recetas se estrenó el programa Pasión por el marisco este fin de semana, que arranca hablando de los orígenes de este cocinero de raza.
Cuenta el xalleiro que nació en una casa de comidas y se convirtió «en mi patio de juegos». Con solo 3 o 4 años ya se subía a una caja de cerveza para llegar a la barra y servir quintos a los clientes. «No salía a jugar porque lo que le gustaba era esto», confirma su padre Jesús. Y su mujer, María Pastora, confiesa que ella no quería que su hijo se dedicara a un trabajo tan esclavo, pero él siempre tuvo clara su vocación. «Cociné mi primer centollo con 15 o 16 años y, a día de hoy, haría unos 10.000», afirma antes las cámaras de Canal Cocina su hijo. Y con el que considera el rey del marisco, abre las elaboraciones del especial.
Paté de centollo
«Siempre recomiendo comprarlo vivo y que sea de más de 3 kilos, criado en zonas rocosas», indica el chef, quien aconseja adquirir piezas con las uñas desgastadas porque es signo de que las han rascado por los fondos marinos. Tras enseñar a distinguir entre centollos y centollas, Costiña explica que hay que cocerlos en agua salada (30 gramos de sal por cada litro) y sumergirlos con las patas hacia arriba cuando esta hierva. Se tapa la olla y, a partir de que vuelva a hervir, tardará unos 12 minutos aproximadamente en hacerse —en función del tamaño del ejemplar—. Una vez listo, aconseja atemperarlo en la ventana en vez de meterlo en la nevera.
El siguiente paso es lo que el chef de Retiro da Costiña define como «relojería fina». Sirviéndose de una impresionante centolla cargada de coral y carne, enseña a los telespectadores cómo limpiarla utilizando un cuchillo cebollero y un tenedor. Él cuela los jugos de la cabeza y con ellos hace un paté al mezclarlos con la parte comestible del interior del caparazón, sin vino ni otros añadidos. Para acabar, sirve el puré de centolla en un plato, junto con las patas enteras (para que no pierdan su jugo).
Bogavante al horno, con truco
Pasa luego al bogavante y, tras explicar cómo comprobar su frescura (presionando el lateral de la cabeza), señala que él prefiere utilizar el macho para salsas y la hembra para el cocinado. Desaconseja hacerlo a la plancha o cocido porque, para su gusto, queda muy seco. En su lugar, él precalienta el horno a 160 grados y pone una cazuela con agua en la parte de abajo para crear un efecto de vapor que simula los resultados de un horno de convección. Allí introduce el producto, tras arrancarle las pinzas y abrir el cuerpo en forma de libro, condimentado con un toque de sal fina y un chorro de aceite de oliva virgen extra «suave». Una pieza de unos 700 gramos, necesita en torno a 8 minutos para que quede jugosa, indica.
Acto seguido, corta la cocción de las pinzas en agua con hielo durante 1 minuto, lo que ayuda a que la carne después se despegue mejor. Y los jugos que soltó en la bandeja del horno los unifica con aceite para hacer una salsa, condimentada con perifollo, brotes de hinojo y eneldo. Baña el bogavante con esa salsa y c'est fini.
Salpicón de buey
En tercer lugar, Costiña enseña a hacer un salpicón a partir de los «bueyes de mar, la oveja negra de los mariscos, porque son los de menor valor; sin embargo, tienen mucha potencia de sabor y finura», dice. En este caso, se diferencian las hembras de los machos en que estas tienen la parte redonda del abdomen abombada y la de los machos es más plana. El xalleiro cuece el buey siguiendo el mismo proceso que con la centolla: los echa en agua hirviendo (a la que añade 30 gramos de sal por litro) con las patas hacia arriba. Y, en este caso, un kilo de bueyes estará listo contando 12 minutos desde que vuelva a hervir el agua.
Para el salpicón pica cebolleta, un huevo cocido, pimiento italiano y rojo. Hace una vinagreta con zumo de limón, naranja y lima mezclado con aceite de oliva (la proporción es 70 % de aceite y 30 % de cítricos) y sal. Trocea la carne del buey en pedazos no muy pequeños y lo adereza con la vinagreta. Para decorarlo, utiliza una ramita de perifollo y ralla corteza de lima por encima.
«En cada casa siempre hay alguien que se pelea por llevarse las pinzas del buey. En la mía es mi hijo Martín. No sé cómo hace pero siempre las consigue», comenta en medio del proceso el cocinero de Retiro da Costiña.
Camarones, simples y efectivos
En este caso, el tiempo de cocción lo marca el propio camarón. Tan pronto flota en el agua es que está listo y hay que sacarlo. Para Costiña, es fundamental comerlo templado y que no toque la nevera tras ser cocinado. El chef únicamente sala los camarones una vez cocidos y los remueve con las manos para que ellos mismos absorban la sal que necesitan. La preparación es así de simple, y «esto es pura poesía», destaca el xalleiro.
En los siguientes programas de Pasión por el marisco, Manuel Costiña cocina vieiras, almejas o navajas, entre otros productos; sin olvidarse de poner en valor el trabajo de los pescadores y mariscadoras gallegos. «¿Si es caro el marisco? Fíjate en todo el esfuerzo que hay detrás, hasta que llega al mercado», responde el chef de Santa Comba.