Hace un año que su restaurante echó el cierre, pero él sigue frecuentándolo a diario. Chocolate habla sin pelos en la lengua de lo que más sabe: comer y hacer de comer
13 dic 2008 . Actualizado a las 02:00 h.El 1 de octubre del 2007, Manuel Cores cerraba el restaurante Chocolate 38 años después de que su madre Joaquina, su esposa, Josefina, y él mismo pusiesen en marcha el templo entre cuyos fogones se coció eso que se ha dado en llamar moderna cocina gallega. Lo de moderna es un apunte meramente cronológico, porque Chocolate siempre se ha definido como el heredero de una añeja tradición culinaria, fraguada en los pucheros de los pazos y las antiguas familias pudientes, verdadero origen, en su opinión de la gastronomía galaica. «No sé si la palabra justa es comer, pero eso es de lo que yo hablo, y las criadas de aquellas casas feudales fueron las primeras en poner aquí casas de comida», explica el pionero, sentado junto a la lareira de su establecimiento. «Aquí sigo casi todo el día», añade, mientras los señores del ladrillo no se decidan a derribar sus paredes de piedra para levantar sobre sus cenizas otra urbanización de cemento.
Hablando de todo un poco, Chocolate se pregunta si hoy en día, andado el tiempo, un japonés que viniese a Galicia a comer con los ojos cerrados sería capaz de averiguar en qué lugar se encuentra. «No tendría ni idea de dónde está. Comer tiene su tradición. ¿Todos estos tecnicismos de ahora para qué son? ¿Qué es eso de comer un lacón con grelos con cuchara, en un vaso, como ya se vio? Que no me vengan con tonterías ni chilindradas, la cocina gallega está en los furanchos». Manolo jamás ha tenido pelos en la lengua. Pero hay afirmaciones que requieren matices, aunque sea para llegar a mayores contundencias: «Entiéndeme bien, yo también estoy en contra de que los negocios no estén en regla, lo que quiero decir es que ahora hay gente que no sabe echarle sal a una comida o cuándo las patatas están cocidas. Les hablas de fariña munda o fariña viva y les suena a chino. Ponen los papeles por encima de todo, solo les interesa el comercio, no el comer; no hay sacrificio, y sin sacrificio no hay nada, que no me digan a mí que eso es la cocina gallega».
La pregunta consiguiente es inevitable. ¿Qué es, entonces, la cocina gallega? Chocolate se echa hacia atrás y se toma su tiempo antes de responder. «Nosotros heredamos una riqueza tremenda, y todavía la queremos escarallar. Fuimos los descubridores de los mariscos, pues tenemos que presumir de ellos. Mira la lamprea, una herencia de los romanos. En Semana Santa aún se comían las lampreas. Porque dependiendo de la época del año, del calor, iban subiendo del Miño al Umia, de ahí al Ulla, al Eume, hasta llegar al Eo y acabar allí en un ciclo sabio, la naturaleza. Cuando estaban en un punto óptimo, se pescaban miles de ellas. ¿Qué hacían los raianos? Les daban un corte en el lomo y las extendían en los palleiros para poder comerlas en verano. También los de tierra adentro hacían la matanza y dejaban los tocinos para comer en verano. Aún se estilan en la Ribeira Sacra los ternascos de tocino a la brasa. Pero ya no se trabajan las épocas, que son la riqueza de comer».
Lo que Colón comió a bordo
El paso siguiente culmina la respuesta: «La cocina gallega es un buen peixe guisado, unos choquitos sublimes. Para mí lo más sagrado es una merluza hervida, un plato de los más difíciles de hacer porque hay que aliñar antes, y la sal es el sabor de todos los sabores... las almejas con fideos se inventaron aquí. Hay que escuchar, con paciencia, con prudencia, yo en eso empleé mucho tiempo, en escuchar a los que sabían. Ahí estuvo mi éxito, en ir con la verdad. Gente para sacrificarse no queda».
Echando mano del saber acumulado, Chocolate sorprende a cualquiera: «¿Nunca pensaste en lo que Colón llevaba en sus viajes para comer?». La verdad es que no. «Pues raia y melga secas, como las preparaban los mariñeiros de aquí. Todavía hay mucho que no se conoce».
Así, reconoce, empezó él, de la forma más sencilla. «Yo me fijé mucho en los vascos, que aguantan su cocina. En un desguace en Santurce vi hacer pescado y chuletas, troncos de carne, en algo que llamaban barbacoas. Llegué aquí, cogí un bidón y comencé a asar xurelos, sardinas, carne, chorizos. ''Tes que montar algo'', decían los amigos. En dos horas me vino la idea. Y fue un bum, porque en Galicia, de aquella, no se asaba, nadie hacía tampoco empanadas de millo. Y así fuimos trabajando, recuerdo un puchero de salmón impresionante», rememora Manolo mientras echa un vistazo distraído a una crónica publicada en The New York Times el 12 de diciembre de 1982. El redactor comparaba a Chocolate con Cándido y hablaba de estos dos «spanish treasures» y de su estrella Michelín, muy anterior a la de Toñi Vicente. Todo eso queda atrás. Ahora, ya solo cocina para «algunos grandes amigos, que lo piden a veces, cuando hace tiempo que no prueban una buena empanada de berberechos». Y quién la pillara.