Recetas Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Jueves, 4 de agosto 2022, 09:22
12 riñones de cordero
3 patatas
3 chalotas grandes
1 mazo de perejil
300 g de hongos
1 pizca de mantequilla
1 pizca de AOVE
Sal y pimienta
80 ml de AOVE
80 g de mantequilla
3 chalotas en tiras finas
50 ml de Oporto
150 ml de caldo reducido o jugo de asado
1 cuchara sopera de mantequilla
Preparar los riñones: Eliminar la grasa y la piel, suprimir venas y partes blancas y cortar en rodajas de 1 cm.
Acompañamiento: Pelar, cortar en ... dados y pasar por agua las patatas. Pelar y cortar en tiras las chalotas. Picar el perejil. Lavar y cortar los hongos en cuartos. Saltear en una sartén las patatas lavadas y secas con una nuez de mantequilla y un chorrito de AOVE, a fuego suave, sazonándolas. Subir poco a poco la intensidad hasta que vayan dorándose y cocinándose por dentro. Añadir las chalotas y los hongos, dar unas vueltas para que las setas suelten el agua y vayan cocinándose progresivamente. Suele hacer falta añadir un poco más de mantequilla.
Acabado y presentación: Calentar el aceite en una sartén grande y saltear los riñones salpimentados a fuego vivo unos segundos. Escurrirlos sobre un colador para eliminar los jugos. Que no se pasen de punto, que queden crudos. Colocar la sartén al fuego con la mantequilla a fuego suave y, cuando espume, volcar los riñones, dejando que se doren ligeramente 2 min. Escurrirlos y mantener al calor. Eliminar la grasa y, en la sartén, añadir las chalotas, darle unas vueltas rápidas y desglasar con el Oporto, dejando que evapore hasta que quede un jugo en el fondo. Añadir el jugo de asado, rectificar la sazón, volcar los riñones, la mantequilla, menear y guarnecer o mezclar con el salteado.
A falta de hongos, se pueden sustituir por champiñones. También se puede hacer esta receta con un buen hígado de ternera de leche cortado en tacos.
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