Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Lunes, 18 de julio 2022, 09:52
5 cebolletas grandes
100 g de mantequilla
5 lonchas de tocineta ibérica adobada
2 calamares de 350 g cada uno
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas soperas de cebollino picado
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal
PREPARACIÓN
Pica las cebolletas. Súdalas en la mantequilla y luego agrega una pizca de sal. Coloca una tapa y deja que se cuezan durante 45 ... minutos. Pásalo por el vaso de la batidora a máxima potencia, cuela y reserva.
Corta la tocineta en lardones gruesos. Quita la piel y los tentáculos del calamar, luego ábrelo a la mitad y córtalo en rectángulos. Pon los rectángulos de calamar sobre la tabla y, con el filo del cuchillo, hazles una cuadrícula o enrejado. Dóralos con una gota de aceite de oliva en una sartén antiadherente por un solo lado. Que no se sequen.
En el mismo fondo saltea la tocineta, devuelve el calamar salteado para que chupe todos los jugos y añade al final el ajo picado.
Acabado: sobre el plato dispón el puré de cebolleta; encima, el calamar salteado; y esparce la tocineta y el cebollino picado. Por último, rocía un chorrito de AOVE. Y listo.
Se puede hacer el mismo plato con sepietas, pulpitos o chipirones pequeños de potera, manteniéndoles la piel porque le da sabor y suculencia.
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Por Martín Berasategui
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