Pica las cebolletas. Súdalas en la mantequilla y luego agrega una pizca de sal. Coloca una tapa y deja que se cuezan durante 45 minutos. Pásalo por el vaso de la batidora a máxima potencia, cuela y reserva.
Corta la tocineta en lardones gruesos. Quita la piel y los tentáculos del calamar, luego ábrelo a la mitad y córtalo en rectángulos. Pon los rectángulos de calamar sobre la tabla y, con el filo del cuchillo, hazles una cuadrícula o enrejado. Dóralos con una gota de aceite de oliva en una sartén antiadherente por un solo lado. Que no se sequen.
En el mismo fondo saltea la tocineta, devuelve el calamar salteado para que chupe todos los jugos y añade al final el ajo picado.
Acabado: sobre el plato dispón el puré de cebolleta; encima, el calamar salteado; y esparce la tocineta y el cebollino picado. Por último, rocía un chorrito de AOVE. Y listo.
TRUCO
Se puede hacer el mismo plato con sepietas, pulpitos o chipirones pequeños de potera, manteniéndoles la piel porque le da sabor y suculencia.
