Recetas de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Lunes, 27 de junio 2022, 14:53
350 g de la parte blanca del puerro troceada
1 cebolleta en tiras 1 ramita de apio picado
40 g de mantequilla
1 l de caldo
500 g de patatas peladas y cascadas
250 ml de leche 100 ml de nata
1 pizca de nuez moscada
2 salmonetes de 250 g cada uno
1 diente de ajo laminado
1 ramillete de hojas de perejil
200 ml de caldo de pescado
1 pizca de azafrán 1 pizca de AOVE
Sal y pimienta
ELABORACIÓN
De la vichyssoise: en un puchero con la mantequilla pocha a fuego muy suave el puerro, la cebolleta y el apio con una ... pizca de sal 10 minutos. Pasados, moja con el caldo, añade las patatas y, al hervor, rectifica de sal y déjalo a fuego suave 30 minutos. Tritura, agrega la leche y la nata hervidas juntas y una pizca de nuez moscada. Hierve otros 5 minutos suavemente, rectifica de sal, enfría y reserva.
De los salmonetes: límpialos, vacíalos y guarda espinas y cabezas troceadas. Suelta los lomos y retira las espinitas interiores con unas pinzas. Corta el lomo por la parte de la carne en tres trozos, dales la vuelta y levanta las escamas con los dedos sin soltarlas, masajeando el lomo para que las escamas queden un poco separadas de la carne y suflen al regarlas con aceite caliente. Reserva los filetes en la nevera.
En un puchero aparte dora en una pizca de aceite las cabezas y espinas con el ajo y el perejil, dale unas vueltas y vierte el caldo y el azafrán. Deja que reduzca al fuego hasta que obtengas un par de cucharadas de jugo. Cuélalo.
Acabado y preparación: Sazona los filetes y colócalos en una rejilla fina sobre una cazuela que recoja el aceite hirviendo que les echarás encima. Calienta el aceite de girasol a 200 oC y rocía cada filete hasta que las escamas se ericen y queden crujientes, de modo que el pescado se haga por el calor.
Repite la operación un par de veces. Sirve los lomos con escamas comestibles sobre la vichyssoise bien fría. Esparce algunas hierbas aromáticas y riega con un hilo muy fino del jugo reducido de azafrán y unas gotas de AOVE.
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