En un bol echa el mascarpone, una sopera de zumo de limón y la chalota picada. Salpimiéntalo ligeramente y mezcla todo con una espátula. Corta los extremos de las endibias, deshójalas y resérvalas en agua y hielo. Escurre los corazones de las endibias, sécalas con papel absorbente y córtalas en tiras finas.
Lava la manzana, córtala en láminas finas de 2 milímetros de grosor y, a su vez, en tiras finas como cerillas. Hierve en abundante agua salada la pasta durante 8 minutos a borbotones suaves y, en cuanto esté y ofrezca ligera resistencia a la mordida, escúrrela.
Acabado: en una sartén amplia pon la pasta escurrida, añade el mascarpone con la chalota y arrima a fuego suave hasta que aparezca el primer hervor. Deja que reduzca durante unos 2 minutos. En ese momento añade las endibias en tiras y deja que se entreguen al calor de la salsa. Salpimienta y rectifica el sazonamiento. Agrega la mantequilla, menea para que el resultado quede brillante y sabroso e incorpora algunas nueces picadas. Dispón la pasta con su salsa en un plato y sirve por encima las 'cerillas' de manzana fresca, el resto de las nueces picadas y un fino hilo de aceite de oliva virgen extra.
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