Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Jueves, 24 de octubre 2024, 14:02
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400 g de macarrones
150 g de jamón ibérico cortado en dados
150 g de queso gorgonzola
400 g de nata líquida
100 g de emmental rallado
Media pastilla de caldo de ave
Agua
Sal
1 cucharada sopera de cebollino picado
Paso a paso: Se vierte la nata en una cazuela y se echa media pastilla de caldo bien desmenuzada con las manos. Se calienta a ... fuego bajo hasta que la nata haya dado un hervor, la preparación esté homogénea y los trocitos de pastilla se hayan deshecho. Se retira la cazuela del fuego y se añade el queso gorgonzola. Se mezcla con una espátula sin remover mucho hasta que quede una crema muy untuosa y se reserva hasta el momento de montar el plato. Se precalienta el horno a 180 C. Se cuece la pasta en una cazuela amplia con abundante agua con sal durante unos 10 minutos (o el plazo de tiempo que marque el paquete de pasta, según se prefiera más blanda o más al dente), removiendo de tanto en tanto para que la pasta no se pegue al fondo de la cazuela. Pasado el tiempo, se echa la pasta en un escurridor para eliminar el agua de la cocción y se coloca nuevamente en la cazuela bien esparcida. Se vierte encima la crema de gorgonzola y se añade también el jamón ibérico picado en dados de unos cinco milímetros de lado. Se mezclan bien los macarrones con la crema de gorgonzola y el jamón hasta que los ingredientes estén bien integrados. Se vierte la preparación en un recipiente apto para el horno y se espolvorea por encima con el queso emmental rallado. Se hornea la pasta durante 8 minutos y se finaliza dejándola otros 2 minutos gratinando. Cuando coja un color muy dorado, se saca del horno, se espolvorea con cebollino y se sirve.
Enlace a la receta: Macarrones con gorgonzola y jamón
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500 g de espaguetis
1/2 limón confitado en salmuera
8 dientes de ajo pelados
4 soperas de aceite de oliva
Una pizca de cayena
50 g de huevas curadas de mújol
12 filetes de anchoílla en salazón
Un puñado de rúcula
Paso a paso: Cortamos el limón confitado en dados pequeños y laminamos los dientes de ajo. Echamos en una sartén cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y la mitad del ajo cortado en láminas, y la arrimamos a fuego muy suave para que el ajo se haga y se dore ligeramente. Escurrimos y reservamos. Ponemos al fuego una olla con abundante agua y sal y, en cuanto arranque el hervor, incorporamos la pasta, que dejaremos cocer unos 8 minutos o hasta el punto deseado, al dente o más hecha. Además, en una sartén antiadherente muy amplia, con el aceite de freír los ajos, doramos la cayena y el resto del ajo a fuego muy suave. Escurrimos la pasta, la incorporamos recién hervida a este fondo y le damos unas vueltas, añadiendo de a poco una pizca de agua de cocción de la pasta para que se forme una salsa ligera que envuelva el espagueti. Corta la mantequilla bien fría en dados. Echa el agua en un cazo con una pizca de sal fina y el zumo de limón. Arrima a fuego suave y, según hierva, ve añadiendo el equivalente de una sopera de mantequilla bien fría, batiendo enérgicamente. Cuando la mantequilla esté integrada, agrega la misma cantidad sin dejar de batir, y así sucesivamente. Cuando queden unos 50 gramos de mantequilla, retira la salsa del fuego y añádelos batiendo sin parar. Así obtendrás una mantequilla ligada, untuosa, brillante y de aspecto lechoso. Mantenla al calor.Justo antes de sacarla del fuego esparcimos sobre ella la hueva de mújol recién rallada por encima, para que se funda con la mezcla, y servimos finalmente la pasta repartiendo por encima los pétalos de ajo frito, los dados de limón, los filetes de anchoa y las hojas de rúcula.
Enlace a la receta: Espaguetis con guindilla y huevas de mújol
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1 kg de patatas
150 g de mantequilla derretida
150 ml de nata hervida
250 g de quesitos en triángulos
60 g de jamón ibérico muy picado
500 g de harina
270 g de yema de huevo
110 g de huevo entero
Una pizca de AOVE
1 huevo batido con un poco de agua
Una pizca de sal
1 manojo de perejil
6 dientes de ajo
1 limón (en zumo)
200 ml de AOVE
40 g de avellanas tostadas
50 g de queso curado de oveja rallado
Paso a paso: Hierve las patatas en agua con sal a borbotón suave 40 min, hasta que queden tiernas. Ya templadas, pélalas y pasa la pulpa por un tamiz. En un robot mete esa pulpa tibia y añade poco a poco la nata, la mantequilla y los quesitos, hasta formar una crema. Saca la pulpa a un bol y añade el jamón, mezcla con una espátula de goma y rectifica de sal. Mete la mezcla en una manga pastelera. Enfría en la nevera para poder rellenar los raviolis. Para hacer la pasta casera, haz un volcán con la harina y coloca en el centro el resto de los ingredientes. Mezcla todo hasta lograr una masa homogénea y lisa. Envuelve en film y deja reposar en la nevera. Estírala más tarde sobre una mesa con una laminadora. Ve refinándola del número más alto al más bajo hasta terminar en el grosor 0,5 mm. Espolvorea pizcas de harina. Sobre un paño de masa estirada coloca unos puntos de relleno con la manga pastelera; pinta con la mezcla de huevo y agua y cubre con otra lámina de pasta. Marca con un cortapastas para sellar la pasta y corta el exceso para obtener unos pequeños raviolis. Espolvoréalos con una pizca de harina para que no se peguen... y a la nevera. Y por último, para la salsa: con una túrmix bate el perejil, el ajo, el limón, las avellanas y el queso curado de oveja rallado. Para que quede fino, pásalo por un colador. Reserva.
Enlace a la receta: Raviolis con pesto de perejil
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