Espaguetis con guindilla y huevas de mújol

PREPARACIÓN

Cortamos el limón confitado en dados pequeños y laminamos los dientes de ajo. Echamos en una sartén cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva ... virgen extra y la mitad del ajo cortado en láminas, y la arrimamos a fuego muy suave para que el ajo se haga y se dore ligeramente. Escurrimos y reservamos. Ponemos al fuego una olla con abundante agua y sal y, en cuanto arranque el hervor, incorporamos la pasta, que dejaremos cocer unos 8 minutos o hasta el punto deseado, al dente o más hecha. Además, en una sartén antiadherente muy amplia, con el aceite de freír los ajos, doramos la cayena y el resto del ajo a fuego muy suave. Escurrimos la pasta, la incorporamos recién hervida a este fondo y le damos unas vueltas, añadiendo de a poco una pizca de agua de cocción de la pasta para que se forme una salsa ligera que envuelva el espagueti.

De la mantequilla: corta la mantequilla bien fría en dados. Echa el agua en un cazo con una pizca de sal fina y el zumo de limón. Arrima a fuego suave y, según hierva, ve añadiendo el equivalente de una sopera de mantequilla bien fría, batiendo enérgicamente. Cuando la mantequilla esté integrada, agrega la misma cantidad sin dejar de batir, y así sucesivamente. Cuando queden unos 50 gramos de mantequilla, retira la salsa del fuego y añádelos batiendo sin parar. Así obtendrás una mantequilla ligada, untuosa, brillante y de aspecto lechoso. Mantenla al calor.

ACABADO

Justo antes de sacarla del fuego esparcimos sobre ella la hueva de mújol recién rallada por encima, para que se funda con la mezcla, y servimos finalmente la pasta repartiendo por encima los pétalos de ajo frito, los dados de limón, los filetes de anchoa y las hojas de rúcula.

TRUCO

Ojo con la sal al cocer la pasta porque las anchoas, el limón y la hueva de mújol son potentes de sazón. A falta de limón en salmuera podemos rallar una pizca de cáscara de limón sobre la pasta al sacarla del fuego.

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