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Vuestros platos favoritos Las tres recetas de Martín Berasategui favoritas de nuestros lectores

A todos nos gusta comer y si son recetas de Martín Berasategui, más todavía. Os hacemos un repertorio de las recetas de nuestro estrella Michelin favorito que más os han gustado en la historia de 'XLSemanal'. Peparados, listos... ¡a comer! 

Foto: Daniel Méndez

Viernes, 17 de Junio 2022, 10:40h

Tiempo de lectura: 4 min

Receta de redondo de ternera

120 minutos

Ingredientes

Redondo de ternera:

  • 1 redondo de ternera
  • 4 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 1 ramillete de perejil y romero fresco
  • 3 clavos de olor
  • 1 pizca de guindilla
  • 1 puñado de hongos secos en láminas
  • 1 trozo de piel de limón
  • 1 vaso de agua
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 chorrazo de brandy
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PREPARACIÓN

Atamos la carne y, si no somos capaces, se lo podemos pedir al carnicero. Salpimentamos la carne y la doramos con aceite de oliva en una olla rápida o en una cazuela normal. Cuando esté bien dorada por todos sus lados, la reservamos en una bandeja.

Troceamos todas las verduras en pedazos menudos y las rehogamos en el mismo fondo en el que doramos la carne. Meneamos para que la humedad de la verdura despegue todas las partículas apetitosas de la carne y las incorpore al sofrito.

Añadimos entonces el ramillete de hierbas, el clavo, la guindilla, los hongos y la piel de limón y lo sofreímos 10 minutos.

Pasados, devolvemos el redondo al fondo rustido, mojamos con el vino y el brandy y reducimos suavemente hasta que se evapore todo el líquido. Agregamos agua casi hasta cubrir la carne, cerramos la olla rápida y guisamos a fuego muy suave 50 minutos. Si lo hacemos en olla tradicional, unos 120.

Acabado: pasados, escurrimos la carne y la pinchamos para saber si está tierna. Si aún ofreciera resistencia, la guisamos un rato más. Mientras, trituramos la salsa pasándola por un colador fino para que quede aterciopelada. Troceamos la carne en finas lonchas y la sumergimos en la salsa rectificada de sazonamiento. Le damos un hervor final de unos 10 minutos para que se asiente y ¡listo!

Es muy importante que, una vez guisada, la pieza de carne se enfríe para poder cortarla en lonchas finas. Si, por el contrario, lo hacemos en caliente, romperemos la pieza irremediablemente.

Receta de tortilla de bacalao

30 minutos para cuatro personas + 48 horas desalando el bacalao

Ingredientes

Tortilla de bacalao:

  • 5 cebolletas
  • 4 guindillas frescas
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 350 g de bacalao salado desmigado y remojado durante 48 horas en agua
  • 7 huevos grandes
  • sal
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PREPARACIÓN

Con la ayuda de un cuchillo bien afilado cortamos las cebolletas en tiras bien finas. Mientras, echamos en una sartén antiadherente las guindillas enteras y se refríen en aceite de oliva, para que resulte bien picante. Colamos ese aceite sobre todas las cebolletas puestas en una cazuela y las arrimamos a fuego medio con una buena pizca de sal, para que vayan sofriéndose y se pochen durante un buen rato. Esta cebolleta es una de las claves de la tortilla, así que debe quedar bien pochada y rubia, necesitaremos al menos 50 minutos de fuego.

Una vez que tenemos la cebolleta bien sofrita, añadimos el bacalao desmigado bien escurrido de agua, para que no suelte humedad, y dejamos que se rehogue unos minutos con la cebolleta para que se entremezclen bien los sabores. Si vemos que el bacalao suelta agua no es problema, basta con menear el sofrito y dejar que el jugo se evapore, para conseguir que la base de la tortilla quede bien cocinada y luego la tortilla no suelte líquido. Se rectifica la sazón. Batimos los huevos sin mucho interés. Es mejor dejarlos un poco gruesos que no hacerlo en exceso.

Los sazonamos ligeramente. Mezclamos el sofrito y los huevos y probamos la mezcla para rectificar la sazón si fuera necesario. Arrimamos una sartén a fuego medio con una pizca de aceite de oliva y cuajamos la sartén vuelta y vuelta, dejando que quede bien jugosa en su interior. ¡Lista! Os aseguramos que no va a durar la tortilla de bacalao en la mesa ni cinco minutos.¡Bon Appétit!

Receta de lasaña de berenjenas

90 minutos

Ingredientes

Lasaña de berenjenas:

  • 2 berenjenas
  • 4 soperas de piñones
  • 3 dientes de ajo
  • 1 ramillete grande de albahaca
  • 750 ml de salsa de tomate
  • Sal y pimienta
  • Láminas de pasta de lasaña precocidas
  • 400 g de queso tipo ricota
  • 4 soperas de queso parmesano rallado
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PREPARACIÓN

Se calienta el horno a 180 ºC. Se pelan las berenjenas, se cortan en rodajas medianas y se doran por ambos lados, salpimentándolas, en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Se hacen de a pocas, evitando que se amontonen. Ya doradas, se retiran a una bandeja.

Se majan en un mortero los piñones, los dientes de ajo pelados y una pizca de sal. Se separan los tallos de las hojas de albahaca, se pican y se reservan las hojas. En una sartén se sofríe el majado con aceite de oliva, sin que se queme, a fuego suave. Se añaden los tallos de albahaca, se le da unas vueltas, se vierte la salsa de tomate y se hierve muy suavemente para que concentre el sabor.

En el fondo de una fuente rectangular de horno se coloca un tercio de la salsa de tomate y, sobre ella, las láminas de pasta precocidas, cubiertas luego con una tercera parte de las berenjenas salteadas, llenando bien los huecos; luego, sobre la berenjena, se coloca una tercera parte del queso ricota y, sobre este, una tercera parte de las hojas de albahaca reservadas. Se rocía con aceite de oliva y se hacen dos pisos más de tomate, pasta, berenjenas, queso, hojas de albahaca y aceite de oliva. Así, hasta completar la lasaña, que acabará con una capa de tomate.

Se espolvorea el parmesano y se hornea 35 minutos. Una vez dorada, se saca del horno y se deja reposar 20 minutos antes de comerla.

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