Para el coral de quisquilla: En una sartén antiadherente saltea unos segundos a fuego no muy fuerte las cabezas con la mantequilla, evitando que se quemen. Entonces, pásalas a una bandeja y déjalas reposar unos minutos. Cuando estén frías, aplástalas contra un colador de malla muy fino para obtener un jugo, que es el coral de las cabezas. Resérvalo en la nevera.
Para la mahonesa: En el vaso de una túrmix añade la yema de huevo, el coral de quisquilla, el vinagre de sidra y la sal. Ve agregando el aceite en forma de hilo, mientras le das con la túrmix con movimientos de arriba abajo para ligar la mahonesa. Una vez ligada, guárdala en la nevera.
Para el salpicón: Pica todos los ingredientes muy finos a cuchillo. Mezcla la quisquilla, el piquillo, la yema cocida, la clara cocida, la cebolleta y el perejil picado. Añade la mahonesa de coral de quisquilla, mezcla bien y, en el último momento, añade el aceite, el vinagre y la ralladura de limón.
Acabado: Mezcla bien y salpimenta a gusto, rectificando la sazón. Sírvelo muy frío.
TRUCO
Podemos sustituir la quisquilla cruda por gamba blanca de Huelva y hacer los corales con las cabezas, para aromatizar la mahonesa. El mismo procedimiento nos vale con carabineros o pequeñas cigalas de plancha.
