Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Viernes, 9 de febrero 2024, 09:50
500 g de apionabo
500 ml de leche
100 ml de nata
100 g de mantequilla
150 g de cebolleta
1 sopera de mantequilla
200 ml de caldo de ave
200 g de rúcula
25 g de chalota
40 ml de oporto
50 g de trufa
35 g de mantequilla
350 ml de jugo de carne reducido
50 g de puré de foie gras mi-cuit
200 g de setas
2 soperas de caldo de ave
AOVE
Sal y pimienta
4 solomillos de vaca de 180 g c/uno
AOVE
1 pizca de mantequilla
PREPARACIÓN
Del puré: pela el apionabo y córtalo en dados de 3 cm. Cocínalos en la leche a fuego medio hasta que estén blandos ( ... 20 minutos).Escúrrelos, bátelos en la batidora y pasa la mezcla, por un colador fino, a un pequeño cazo. Menea la mezcla con unas varillas e incorpora de a poco la nata recién hervida y la mantequilla fría en dados. Rectifica de sal.
De la crema: en un puchero sofríe la cebolleta en tiras con la mantequilla 10 minutos. Moja con el caldo y hiérvelo otros 15 a fuego lento. Dale unas vueltas e incorpora la rúcula blanqueada aparte y enfriada en agua con hielo, bien escurrida. Mete la mezcla en la batidora a máxima potencia. Rectifica de sal.
De la salsa: rehoga en 20 g de mantequilla la chalota y, ya pochada, añade la trufa picada, desglasando a fuego suave con el oporto. Con el fondo ya seco, añade el jugo de carne y reduce a un tercio. Incorpora el foie gras y el resto de la mantequilla y bate (con túrmix o varillas) para ligar la salsa.
De las setas: límpialas con un paño. Saltéalas con un poco de AOVE, salpimienta y añade el caldo, deja que reduzca al fuego para que las setas cojan brillo y sabor. Rectifica de sal.
Deja los filetes de solomillo fuera de la nevera un par de horas para que pierdan el frío. En una antiadherente con una pizca de AOVE dóralos por sus dos caras, hasta el punto deseado. A mitad de cocción añade la mantequilla para que espume y se tueste, y rocía la carne con la grasa. Salpimienta fuera del fuego y trincha antes de servirla con el puré, la crema, las setas y la salsa caliente.
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