Recetas de Martín Berasategui
Viernes, 2 de febrero 2024, 10:10
1 lomo de ciervo de 800 g
100 g de cebolla en tiras
40 g de champiñón laminado
50 g de zanahoria en rodajas
4 dientes de ajo enteros aplastados
100 ml de orujo
50 ml de AOVE
2 kg de huesos y falda de ciervo en pedazos pequeños
La verdura de la marinada
1 cucharadita de harina
200 ml de vino de Jerez
400 ml de vino tinto
2 l caldo de pollo
50 ml de AOVE
75 ml de nata
150 ml de caldo de pollo
6 alcachofas de conserva cocidas y partidas en cuartos
150 g de hongos en láminas salteados
1 sopera de perejil picado
1 sopera de limón
1 nuez de mantequilla
Sal
1 sopera de AOVE
50 g de mantequilla
12 higos en almíbar
PREPARACIÓN
Del marinado: pon todos los ingredientes en un bol, impregna bien el lomo con los aderezos y cubre con film. Deja reposar 6 ... horas. Pasadas, escurre, seca y mantén la carne en la nevera. Reserva la marinada.
De la salsa: en una cazuela caliente con AOVE dora, de a poco, los huesos y la falda, y retíralos a un plato hasta terminar con todo. En ese mismo fondo sofríe la verdura de la marinada y pocha 15 min. hasta que pierda la humedad y reaflore la grasa. Incorpora el ciervo coloreado y la harina, remueve y déjalo 4 min. Añade el vinagre y hierve hasta que evapore. Vierte el vino, reduce casi a seco y echa el caldo. Hierve otros 25 min. Filtra el jugo con un colador y redúcelo a fuego suave hasta que parezca salsa. Rectifica de sal.
De los hongos: pon en un cazo la nata y el caldo y reduce a fuego bajo hasta que tome forma de salsa. Añade las alcachofas, los hongos y termina con la mantequilla, el perejil, el zumo y un punto de sal.
En una sartén caliente con una pizca de AOVE y la mantequilla soasa a fuego suave el lomo, regándolo con la grasa por su panza. Busca que la mantequilla espume y el fondo graso burbujee. Cocina la carne al punto que desees. Escúrrela y déjala reposar 5 minutos antes de trincharla en escalopes. Guarnece con el guiso de alcachofas y hongos y la salsa, en la que habrás metido los higos partidos en dos.
Noticias relacionadas
Sobre la firma
Publicidad
Más de
Polémica revisión de la historia
Judy Clarke
Otra cara de Hollywood
Fernando Goitia
Corredor de Lobito
Fernando Goitia
Lo último en
En otros medios
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
