Receta de Martín Berasategui
Por Martín Berasategui
Martes, 26 de diciembre 2023, 09:40
1 kg de paletilla de jabalí deshuesada y en tacos grandes
1 cebolla troceada
1 zanahoria en rodajas
4 dientes de ajo laminados
100 ml de orujo blanco
2 soperas de vinagre de Jerez
150 ml de vino tinto
100 ml de AOVE
1 sopera de harina
50 ml de AOVE
100 g de tocineta ibérica en dados grandes
150 ml de vino tinto
1,5 l de caldo de pollo
150 g de champiñón laminado
PREPARACIÓN
En un bol junta todos los ingredientes de la marinada con los tacos de jabalí y remueve bien. Cubre y reserva en la nevera ... 3 horas para que la carne pille el gusto de los ingredientes. Remueve cada tanto. Pasadas las 3 horas, escurre el jabalí en un colador y guarda la verdura separada del jugo. Repasa cada trozo de carne, quitando las verduras pegadas, y seca bien los trozos con un paño. Calienta un puchero con un chorro de AOVE a fuego medio e incorpora la tocineta en dados para que se funda y vaya coloreando ligeramente. Escurre los dados a un plato y,
en la grasa del fondo, ve tostando de a poco los pedazos de carne para que se sellen bien y no se recuezan. Retira el exceso de grasa, reúne de nuevo los pedazos en el fondo del puchero y añade la verdura de la marinada. Deja que se sofría bien y elimine el agua. Según reaflore la grasa, agrega la harina, remueve bien, moja con el vino y deja que hierva 5 minutos. Entonces añade el jugo de la marinada y el caldo y guisa cubierto a fuego muy suave durante 3 horas. En una sartén saltea los 'champis' laminados con una pizca de sal, añade al final los lardones de tocineta y reserva el resultado.
ACABADO
Verifica la cocción. Estará listo cuando, al presionarlos, los tacos de jabalí se rompan y se muestren tiernos.
Saca de la cazuela los dados de carne y reduce la salsa hasta que tenga el punto y el sabor deseados. Si nos gusta la salsa bien fina, podemos pasarla por la túrmix y colarla. Rectifica de sal. Mete en la salsa los dados de carne guisada y los 'champis' salteados con la tocineta.
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