La cocina fácil de Martín Berasategui
Hamburguesa de bogavante
El chef Martín Berasategui nos enseña esta semana a preparar una receta de hamburguesa para los paladares más exquisitos: con bogavante.
Por Martín Berasategui
Tiempo de preparación: 80 minutos para cuatro personas
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Ingredientes
Bogavante
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1 bogavante de unos 500 g
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2 l de agua
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500 g de sal gruesa
Salsa tártara
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250 ml de mahonesa
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1 sopera de alcaparras picadas
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6 pepinillos en vinagre picados
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1 sopera de perejil picado
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1 sopera de cebolleta picada
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1 sopera de mostaza tipo Dijon
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Salsa de soja
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Salsa Perrins
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Sal y pimienta
El relleno
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El bogavante desmigado
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100 g de salmón ahumado
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100 g de salmón fresco
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1 cebolleta pequeña picada
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100 g de huevo cocido picado
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50 ml de mahonesa
Acabado
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4 bollos de pan de hamburguesa
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Hojas de rúcula
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Una pizca de mantequilla
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AOVE y sal
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Salsa tártara
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El relleno anterior
PREPARACIÓN
Del bogavante: pon a hervir el agua con la mitad de la sal. Si el animal está vivo, hiérvelo desde agua fría; si ... no, sumérgelo al hervir. Prepara un baño de agua helada con la sal restante. Pasados 8 minutos, escurre el bogavante al baño de agua helada y deja que se enfríe. Límpialo y reserva la carne de pinzas, cola y cabeza.
De la salsa: mezcla todos los ingredientes y reserva. Rectifica el sazonamiento.
Del relleno: pica el bogavante y el salmón ahumado con un cuchillo. Mientras, en una sartén con una pizca de aceite, dora el salmón fresco por sus dos caras un minuto. Pícalo también y mezcla en un bol con el otro salmón y la carne de bogavante. Añade la cebolleta y el huevo, luego la mahonesa y mezcla. Rectifica de sal. Deja que el relleno enfríe bien y no quede suelto para rellenar mejor los panecillos. Ábrelos en dos y dóralos con mantequilla en una sartén por las dos caras. En un bol coloca las hojas de rúcula, vierte un chorrito de AOVE y sal y mezcla.
Truco
Coloca en la base del pan un buen pellizco de salsa tártara y las hojas de rúcula aliñadas. Termina con el relleno bien frío y firme y tapando con el pan para que se vea un poco desbordado y chorree ligeramente.
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