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La cocina fácil de Martín Berasategui

Tártar de vieiras con capuchina de castañas

El chef Martín Berasategui nos enseña esta semana a preparar un entrante perfecto para tener como salvavidas en estas fiestas: tártar de vieiras con capuchina de castañas.

Por Martín Berasategui

Viernes, 01 de Diciembre 2023

Tiempo de lectura: 1 min

Tiempo de preparación: 35 minutos para cuatro personas

Ingredientes

Capuchina de castañas :

  • 300 ml de caldo de pollo
  • 150 g de castañas asadas peladas
  • 100 ml de nata líquida
  • 60 g de mantequilla fría cortada en dados
  • Sal y pimienta
  • Un pellizco de cardamomo

Tártar de vieiras:

  • 450 g de carne de vieiras
  • 2 soperas de cebollino
  • 1 sopera de AOVE
  • Una pizca de aceite de sésamo
  • Zumo de medio limón verde
  • Sal y pimienta


PREPARACIÓN


De la capuchina de castañas: vertemos el caldo de pollo en una cacerola, añadimos las castañas desmenuzadas con las manos y ponemos a hervir a fuego suave. Agregamos la nata, recobramos el hervor y trituramos con una batidora de mano, incorporando la mantequilla en dados. Pasamos la mezcla por un colador fino, rectificamos la sazón y añadimos una pizca de cardamomo recién molido.



Del tártar de vieiras: con ayuda de un cuchillo afilado sobre una tabla picamos en dados la carne de las vieiras y la metemos en un bol colocado sobre hielo. Picamos finamente el cebollino y lo añadimos a la mezcla. Agregamos el zumo de limón, los aceites, la sal y la pimienta, meneando bien. Rectificamos la sazón.



ACABADO


Colocamos el tártaro de vieiras en el fondo de unos platos y acompañamos con la capuchina caliente. El contraste frío-caliente es extraordinario.


Al tártaro de vieiras le podemos añadir un buen golpe de cáscara de limón verde rallada y una yema de huevo cruda para darle más untuosidad.

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