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La cocina fácil de Martín Berasategui

Paletilla de cordero 'a las 9 horas' y patatas

El chef Martín Berasategui nos enseña esta semana a preparar un plato principal ideal para sorprender a todos con una receta vistosa y versátil: Paletilla de cordero 'a las 9 horas' y patatas.

Por Martín Berasategui

Viernes, 27 de Octubre 2023, 10:24h

Tiempo de lectura: 1 min

Tiempo de preparación: 10 horas para cuatro personas

Ingredientes

Paletillas:

  • 2 paletillas de cordero lechal
  • 2 soperas de pimentón de la Vera
  • 1 sopera de sal gruesa
  • Medio manojo de tomillo
  • 8 dientes de ajo con su piel
  • 100 g de mantequilla

Patatas y espárragos a la crema:

  • 1 l de leche
  • 1 ramita de romero
  • 500 g de patatas nuevas pequeñas con piel y en gajos
  • 50 g de mantequilla
  • 30 g de queso Idiazabal ahumado
  • Sal
  • 1 manojo de espárragos blancos


PREPARACIÓN


De las paletillas: Frótalas con el pimentón y la sal, recuéstalas en una fuente honda y apretada con el tomillo y los dientes de ajo. Reparte por encima la mantequilla, cierra con papel de aluminio y hornea durante 9 horas a 100 ºC.



De las patatas y espárragos: Pon la leche en un puchero ancho y bajo con el romero, hierve suavemente unos minutos y baja el fuego al mínimo al introducir las patatas, la mantequilla y el queso. Que hierva a fuego muy suave 25 minutos más y sazona. Pela los espárragos a partir de las yemas. Descarta el extremo que esté duro. Parte cada espárrago en tres o cuatro trozos y sumérgelos en las patatas cuando falten 10 minutos para que estén listas. Comprueba que estén ligeramente firmes y crocantes y las patatas, bien tiernas. Rectifica de sal y reserva.



ACABADO


Deshuesa las paletillas, retirándoles el hueso y deshilachándolas con un tenedor. Saldrán fácilmente. Dentro de unos aros forma una especie de discos con la carne, apretando bien, y refrigéralos para que endurezcan.


Para servirlos, planchéalos desmoldados por sus dos caras en una antiadherente con una gota de aceite para que hagan costra y acompañarlos con la guarnición de patatas y espárragos.

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