Cogote de merluza y crema

PREPARACIÓN

Ten una bandeja vacía en el congelador para la cocción de los moluscos. En una cazuela ancha y no muy alta echa el aceite, ... dora los ajos aplastados y añade el perejil. Pronto agrega los mejillones y el vino, tapa y, en cuanto se abran, escúrrelos con una espumadera sobre la bandeja helada, para frenar la cocción. En ese mismo fondo, con todo el jugo, abre el resto de los moluscos de igual modo: almejas, berberechos y, al final, las navajas. Cuela el increíble jugo de moluscos del fondo, devuélvelo a la misma cazuela limpia y ponlo a fuego suave para que reduzca, pero no demasiado. Suelta los cuerpos de mejillones, berberechos y almejas. Corta las navajas con un cuchillo afilado en cuatro o cinco pedazos, igualándolos en tamaño a los demás moluscos.

ACABADO

Sobre el jugo añade la nata y, al hervir, coloca el cogote abierto, con la piel hacia abajo. Es importante que el pescado no se sazone, ya que el jugo de moluscos estará fuerte. A fuego muy suave deja que se le infiltre el calor, sin dejar de menear. Justo al final ralla por encima una pizca de limón, pon unas gotas de zumo y la mantequilla fría en dados, para que la salsa sea untuosa y brillante. Rectifica la sazón, añade todos los cuerpos de los moluscos fuera del fuego para que se calienten y esparce el cebollino.

Truco

Que la cazuela sea amplia, ancha y baja para que quepa el cogote abierto en la salsa, sin apreturas. No me gusta quitarle las pieles negras del interior: son gelatinosas y le dan un puntazo al guiso. Aunque me gusta cocinarlo entero, puedes trocearlo en dos lomos, dos aletas y la cabeza partida en dos y dorarlo aparte en una antiadherente con una pizca de aceite.

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