Recetas de Martín Berasategui
Salmonetitos 'embarrados'
¿Ya no sabes cómo hacer el salmón? Innova con esta propuesta del chef Michelín Martin Berasategui: los salmonetitos embarrados. Y si no te apetece con salmón, puedes probar con boquerones o chanquetitos.
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Martín Berasategui
Tiempo de preparación: 13 horas para cuatro personas
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Ingredientes
Salsa
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350 g de tomates maduros
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1 sopera de concentrado de tomate
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1 sopera de miel
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10 hojas de albahaca
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1 cayena fresca
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2 soperas de AOVE
También
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2 soperas de kétchup
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6 hojas de albahaca cortadas en tiras muy finas
Salmonetes
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1 kg de salmonetes pequeños de fritura
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2 soperas de AOVE
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1 sopera de pasta de aceitunas negras
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1 sopera de alcaparras pequeñas
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Harina de garbanzos
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Aceite de fritura
PREPARACIÓN
Salsa: tritura todos los ingredientes en una batidora a la máxima potencia, y hierve la mezcla en un cazo a fuego suave hasta ... que evapore el agua y se forme un sofrito en el que aflore una pizca de aceite. Menea con una lengua de goma para que la salsa no se agarre al fondo. Deja enfriar y añade el kétchup y la albahaca cortada. Mezcla bien.
Salmonetes: mezcla en un bol amplio la sopera de aceite, la pasta de aceitunas y las alcaparras, aplastando con un tenedor para formar una pastita. Reserva. Quita a los salmonetitos el máximo de escamas, destrípalos y, con unas tijeras, quítales las barbas y espinas que sobresalen. Déjales la cabeza. O emplea salmonetes más grandes, deslomados y cortados en tiras anchas. Sazónalos. Pásalos por harina de garbanzos y menéalos con las manos para que la pillen bien, agitándolos en un colador para retirar el exceso.
ACABADO
En un baño abundante de aceite caliente fríelos de a pocos para mantener vivo el calor y que no se recuezan. Importa que queden dorados y crujientes. Mejor pecar de exceso de cocción para que queden bien dorados, jamás blandengues.
Paso final
Escurre los salmonetitos sobre papel absorbente y, cuando estén todos fritos, mételos en el bol con la pasta de aceitunas, meneándolos en el aire para que se empapen todos de ese barrillo negro hecho con el aceite, las alcaparras y la pasta de aceitunas. Sírvelos con la salsa, a modo de unte. TRUCO: podemos hacer la misma receta con pescados menudos como chanquetitos o boquerones.
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