Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Viernes, 22 de noviembre 2024, 09:41
20 solomillos frescos de pato
1/2 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
1 pellizco de pimentón de la Vera
1 sopera de AOVE
1 clavo de olor
5 granos de pimienta negra
2 pistilos de azafrán
3 granos de café
6 naranjas
1 sopera de miel
500 ml de vinagre de jerez
300 ml de jugo de asado
100 g de panceta ibérica adobada en lardones
2 manzanas verdes
8 ciruelas pasas deshuesadas
50 ml de vinagre balsámico
1 nuez de mantequilla
Menta fresca
Pimienta molida
PREPARACIÓN
Pon los solomillos en un bol y rocíalos con el aceite y los demás ingredientes. Cubre con film y déjalo unas horas en la ... nevera.
De la salsa: en un mortero maja el clavo, la pimienta, el azafrán y el café. Con un pelapatatas saca la piel de las naranjas sin nada de blanco. Exprime las naranjas. En un puchero a fuego suave pon la miel con las especias molidas hasta que burbujee y coja color. Añade las cáscaras (que den unas vueltas) y el vinagre. Reduce hasta evaporar hasta un tercio de su volumen. Moja con el jugo de asado, que se integre, cuélalo y rectifica la sazón.
De la guarnición: deja las ciruelas en remojo en agua caliente media hora. Escúrrelas y reserva el agua. Pela y corta las manzanas en gajos. Funde la mantequilla en una sartén y, al burbujear, añade las manzanas, que se cuezan y chupen de a poco la grasa. Agrega los lardones para que vayan fundiéndose y la manzana adquiriendo color. Vierte el agua del remojo de las ciruelas y el vinagre, y a fuego vivo deja que se concentre el sabor. Incorpora las ciruelas partidas en mitades, pimienta y añade unas hojas de menta.
En una sartén con una gota de aceite dora los solomillos de pato vuelta y vuelta, bien tostados, sin que se sequen. Salpimiéntalos. Escúrrelos y sírvelos con la guarnición y la salsa. TRUCO: ojo al dorar los solomillos adobados con el pimentón, pueden quemarse fácilmente. Se controla mejor si se hace con mantequilla rociándolos con su jugo.
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