Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Jueves, 4 de julio 2024, 13:00
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360 g de carne de txangurro cocida y escurrida
4 huevos picados (unos 180 g) y 180 g de mahonesa
200 g de nata
2 cucharaditas de zumo de lima
Ralladura de lima
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de tomate frito
Unos brotes de espinaca y sal
Paso a paso: Se pone agua fría en una cazuela, se agregan 40 g de sal por litro, se mete el txangurro con la tripa ... para arriba y se pone la cazuela a fuego fuerte. Cuando el agua hierva a borbotones, se baja algo el fuego y se deja hervir. para una pieza de 1 kg serán unos 12 minutos. Pasado ese tiempo, se saca del agua y se deja enfriar. Cuando el txangurro esté frío, se separan las patas del resto del cuerpo, se abre el caparazón, se eliminan las branquias y se recogen las huevas y el coral. Se corta en tres trozos cada mitad y se machacan las patas. Se vierte el contenido del caparazón en un recipiente y se revisa la carne para asegurarnos de que esté limpia de cáscaras. Luego, se cuecen los huevos en agua hirviendo partiendo de agua caliente durante 9 minutos y se refrescan en agua con hielos. Se pelan, se pican finamente y se mezclan con suavidad con la ayuda de una lengua con la carne de txangurro y la mayonesa. Se sazona. De la crema cítrica. se mezcla el zumo de lima con la nata semimontada y la ralladura de lima hasta conseguir un crema cítrica.
Por último, se coloca la ensalada de txangurro en un plato que tenga una hendidura y sobre ella se coloca una capa fina de la crema cítrica, unos brotes de espinaca, unasgotas de tomate frito y aceite de oliva en hilo bien fino.
Enlace a la receta: Ensalada de 'txangurro' con crema cítrica
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8 alcachofas
50 g de almendras
40 g de mantequilla
4 soperas de aceite de oliva virgen extra
Zumo de 1 limón
1 c/s de nata
1 c/s alcaparras en vinagre
2 c/s de estragón picado
50 g de aceitunas verdes sin hueso en rodajas finas
Sal y pimienta
Paso a paso: Quita los tallos largos de las alcachofas dejándoles un extremo de un par de centímetros y, con un cuchillo bien afilado, pélalas cuidadosamente para eliminarles el extremo de las hojas y las partes más leñosas.
Con una cuchara de bocado elimina la floración que se acumula en el corazón, añade las alcachofas ya limpias a una olla de agua hirviendo con sal y tenlas allí unos 20 minutos. Apaga el fuego y mantenlas en el agua de cocción hasta que se enfríen. Escúrrelas y córtalas en cuartos o en mitades, según el tamaño. En una sartén con una pizca de mantequilla tuesta las almendras hasta que la grasa espume y suelte un aroma a frutos secos delicioso. Haz una vinagreta en un bol con el aceite y el limón, añadiendo la nata, removiendo bien e incorporando las alcaparras, una sopera de estragón y las aceitunas. Salpimiéntalo. Y aliña las alcachofas escurridas y troceadas con la vinagreta y sírvelas en una fuente de la forma más vistosa. Reparte las almendras tostadas enteras o partidas en dos y remata con un hilo de aceite y la sopera restante de estragón. Riégalo también con lo que quede de vinagreta.
Enlace a la receta: Ensalada de alcachofas con vinagreta de alcaparras
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300 gramos de lomo de bacalao
Varios tomates
2 cebollas
2 ajos
Combinado de frutos secos
Pan
Aceite y sal
Paso a paso: Se asan todas las verduras pringadas de aceite y sal en el horno a 180 ºC hasta que estén tiernas. Se dejan enfriar para quitarles la piel. En una fuente de horno se ponen los tomates, la cebolla, los ajos, el aceite y la sal y se hornea 30 minutos a 150 ºC. Se doran en el horno o en una sartén antiadherente a fuego suave los frutos secos y el pan. Se mezclan y trituran todos los ingredientes en una batidora a máxima potencia. Se hacen dos trozos de bacalao y se meten en la bolsa de vacío con el aceite, para cocinarlo en un baño maría a 50 ºC durante 8 minutos. ¡Y listo!
Enlace a la receta: Ensalada de bacalao y escalibada
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