Ensalada de bogavante

2. Se añade el hinojo picado y se suda otros 5 minutos. Se moja con el caldo y se cuece a fuego suave 15 o 20 minutos. Se agrega la nata y se cuece otros 10 minutos. Luego se tritura y pasa por un colador fino.

3. De la vinagreta, se mezclan en un bol el vinagre y la sal; se añaden la miel, el jengibre, la nuez moscada y la pimienta recién molida; se mezcla bien y se vierte el aceite de oliva emulsionando con varilla. Se agrega el romero picado, se pone a punto de sal y ¡listo!

4. Se laminan los hongos con una mandolina y se aliñan. En el plato final se coloca una base de crema de hinojo, luego el bogavante troceado, los hongos aliñados, los brotes de canónigos y las hojas de perifollo. Se aliña todo con la vinagreta.

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Se cuece el bogavante en agua salada (40 g por litro de agua) 12 minutos. Se refresca en agua con hielos, se pela y se trocea. Se sofríe la cebolleta en una cazuela con la mantequilla unos 5 minutos.

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Se añade el hinojo picado y se cuece a fuego suave 15 o 20 minutos. Se agrega la nata y se cuece otros 10 minutos.

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Se agrega la nata y se cuece otros 10 minutos. Luego se tritura y pasa por un colador fino

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Se mezclan en un bol el vinagre y la sal; se añaden la miel, el jengibre, la nuez moscada y la pimienta recién molida; se mezcla bien y se vierte el aceite de oliva emulsionando con varilla. Se agrega el romero picado, se pone a punto de sal

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En el plato final se coloca una base de crema de hinojo, luego el bogavante troceado, los hongos aliñados, los brotes de canónigos y las hojas de perifollo. Se aliña todo con la vinagreta

El vino

Marqués de Arviza Crianza 2012. Elaborado con tempranillo de cepas de más de 50 años en el corazón de La Rioja, este crianza destaca por su corte actual y su amplio perfil aromático. Tras 12 meses en barricas resulta sabroso y bien equilibrado, con maduros taninos. Ideal con verduras a la brasa, cocidos, carnes, quesos, pescados y embutidos (10,50 euros). Juan Luis Recio