Ensalada de 'txangurro' con crema cítrica

Elaboración.

Del txangurro cocido. Se pone agua fría en una cazuela, se agregan 40 g de sal por litro, se mete el txangurro con la tripa para arriba y se pone la cazuela a fuego fuerte. Cuando el agua hierva a borbotones, se baja algo el fuego y se deja hervir. para una pieza de 1 kg serán unos 12 minutos. Pasado ese tiempo, se saca del agua y se deja enfriar. Cuando el txangurro esté frío, se separan las patas del resto del cuerpo, se abre el caparazón, se eliminan las branquias y se recogen las huevas y el coral. Se corta en tres trozos cada mitad y se machacan las patas. Se vierte el contenido del caparazón en un recipiente y se revisa la carne para asegurarnos de que esté limpia de cáscaras.

De la ensalada. Se cuecen los huevos en agua hirviendo partiendo de agua caliente durante 9 minutos y se refrescan en agua con hielos. Se pelan, se pican finamente y se mezclan con suavidad con la ayuda de una lengua con la carne de txangurro y la mayonesa. Se sazona. De la crema cítrica. se mezcla el zumo de lima con la nata semimontada y la ralladura de lima hasta conseguir un crema cítrica.

Acabado y presentación. Se coloca la ensalada de txangurro en un plato que tenga una hendidura y sobre ella se coloca una capa fina de la crema cítrica, unos brotes de espinaca, unasgotas de tomate frito y aceite de oliva en hilo bien fino.

Truco

A la hora de cocer el txangurro, si el animal está vivo, partiremos de agua fría para que no se suelten las patas. Por el contrario, si el animal está muerto, aunque debe estar bien fresco, partiremos de agua hirviendo.