Dice que le hicieron más daño las vacas locas que la crisis económica. Aunque la está notando, porque algunos clientes se pasaron al cerdo y otros redujeron el consumo
27 sep 2009 . Actualizado a las 02:00 h.Xulio Vázquez El cineasta Martin Scorsese asignó a Daniel Day-Lewis el papel de carnicero despiadado en la película Gangs of New York (Pandillas de Nueva York). Este oficio es un recurso fácil para infundir terror en la pantalla. Basta recordar El carnicero de Milwaukee . También es frecuente que se hable de una carnicería cuando algún estudiante comete la locura de realizar una masacre en las aulas de un colegio estadounidense. Para José Manuel Álvarez Martínez (52 años) lo del cine es pura imaginación y, lo otro, gajes de una profesión a la que se demoniza su nombre en función de las herramientas que emplean. «En la carnicería vendemos carne, no sangre. Y la exponemos en el escaparate, lo que implica un corte profesional, aunque solo fuese para que luzca», afirma. -¿Cuándo cogió un machete por primera vez? -Muy joven, porque yo ya formo parte de la tercera generación de una familia de carniceros. Mi abuelo tenía la carnicería en Ribadavia. Todavía conservo alguna foto suya que lo demuestra. Mi padre puso el negocio en A Cañiza y ahora en Arbo, aunque ya lo lleva mi hermano. Cuando me independicé y monté aquí el mío tendría 27 años. Yo tengo dos hijas y ninguna va a seguir mi oficio, porque han estudiado y se dedican a otras cosas. -¿Mató algún becerro? -En aquella época sí. Se sacrificaban las reses dándoles un golpe seco en la cabeza y también con un estoque. -¿Se puede considerar una carnicería de barrio? -Sí, pero tengo muchos clientes de fuera. Aunque las obras de humanización nos han perjudicado, debido a que no podían pasar los coches. -¿No preguntaría antes si en su zona eran todos vegetarianos? -(Risas). No. Es una opción que respeto, pero está claro que no favorece a este negocio.
-¿Le llaman por teléfono para hacer pedidos?
-Algún particular, pero sobre todo restaurantes y hamburgueserías. -¿En qué carnes están especializados? -Ternera, cerdo y pollos. Hacemos mucho elaborado. -¿De dónde procede la ternera? -Es nuestra principal especialidad en carnes. Viene de la localidad lucense de Ferreira de Pantón. Las crían en un cortello , a base de hierba, nada de piensos. -¿Cuántas consume? -Entre dos y tres cada semana. Oscilan entre 145 y 170 kilos. Son muy jóvenes, porque no llegan ni al año. -¿Cuánto cuesta el kilo? -Se vende a 8 euros. -¿Y tiene de primera? -La hay hasta de tercera, como en el fútbol. -¿Y a cómo estaría el kilogramo de Cristiano Ronaldo o de Messi? -(Risas). Eso sería un buen solomillo, que es lo más caro. Cuesta 25 euros. -¿Qué le piden para el cocido gallego? -En cuanto a la carne de vacuno, llevan de la parte de la costilla y jarrete. Y, del cerdo, cacheira , lacón, panceta, chorizos... -¿Notan la crisis? -Nos hicieron mucho más daño las vacas locas que la crisis económica. Pero se nota, incluso algunos se pasaron al cerdo, porque en un kilogramo de chuletas puede haber una diferencia de hasta 10 euros. Hay quienes compraban más de un kilo para una familia de cuatro personas y ahora solo llevan la mitad. En lo que a las ventas se refiere, no hay diferencia con el año anterior, pero hago menos caja, debido a que sigo manteniendo los precios, aunque nos suben los impuestos. -Pero el cerdo tiene más colesterol. -Sí, pero daña menos al bolsillo. -¿Sigue siendo la carne un enemigo del alma? -Creo que se refiere a otro tipo de carne. Pero mi abuela se murió con 99 años y comía carne todos los días. Aunque la moderación no está por demás. -¿Y a usted, le gusta? -Sí. Para freír, chuletas y, para el resto, costilla. -¿Antes alguno decía que no comía carne por no comprar la bula y ahora? -Sé mejor que Hacienda quién tiene más dinero por la carne que me compra. Hasta podría trabajar de inspector. (Risas). -¿Alguna anécdota? -No hace mucho que faltó la corriente eléctrica en la zona y tuve que utilizar la antigua báscula romana. No sé los años que tendrán las dos que están ahí expuestas, pero pesan con gran precisión.