La colombiana Lida María Vargas, cocinera del mesón O Pote de Betanzos, asegura que para dar con la tortilla perfecta ha desarrollado muchas horas de investigación.
19 nov 2011 . Actualizado a las 06:00 h.Imaginen que el mejor torero del mundo fuese francés. Que el mejor gaiteiro tuviese rasgos orientales. O que el guitarrista de flamenco más laureado hubiese nacido en Kenia. Imposible, ¿verdad? Pues la mejor tortilla de patatas la cocina una colombiana. Así lo ha certificado el concurso nacional de este producto celebrado en Alicante. Lida María Vargas (Bogotá, 1970) es la cocinera del mesón O Pote de Betanzos y estos días también una de las mujeres más felices del mundo entre los fogones. Para dar con la tortilla perfecta ha desarrollado, junto a su marido, horas de investigación y maratonianas jornadas de ensayo-error.
-¿A usted qué le parecería que una cocinera española hiciera el mejor ajiaco [plato típico de Colombia]?
-Bueno, no sé cómo se sentiría el país pero para mí es un orgullo que se conozca en particular la tortilla de Betanzos porque no es un plato común y corriente, es una tortilla con tradición. Esa fue la que quisimos hacer. Cuando cogimos el mesón O Pote la anterior dueña me explicó cómo se hacía esa tortilla.
-Acaban de descargar en su local patatas de Coristanco. ¿Son las mejores?
-Después de muchas pruebas sí, y son las que llevamos a Alicante.
-¿Y los huevos?
-Usamos huevos camperos de Coren. Siempre nos preocupó el sabor y la apariencia. La empresa nos enseñó cómo trabajan con las granjas y vimos que son de una altísima calidad.
-¿Qué le dijeron los cocineros cuando ganó? ¿Alguien se enfadó?
-No, había muy buen ambiente y mucho nivel. Con ellos estaba mi marido Alberto, yo siempre estoy en los fogones. Muchísimo mérito también es suyo.
-¿Pero sin usted, O Pote habría ganado el concurso nacional?
-Bueno, Alberto dice que yo tengo mano, pero nuestra tortilla es un sistema, no la creé yo únicamente. Hemos trabajado e investigado mucho para dar con la tortilla que hacemos ahora. Hicimos muchas pruebas de patatas, de huevo,... luego miramos los puntos de fritura, puntos de calor, utilizamos hasta termómetro.
-Todo muy científico.
-Queríamos una apariencia y un sabor excelentes.
-Al final, al igual que la patata, la mejor cocinera de tortillas viene de América.
-Debe de ser [ríe]. Pasa algo igual con el café, que no es de América, pero uno de los mejores es colombiano. Con la tortilla y la patata a lo mejor pasa algo parecido.
-Siempre comparte el mérito con su marido... pero él solo batió los huevos.
-Es que ahí también hay truco, nosotros no los batimos con tenedor sino con cuchara para que la estructura del huevo no se rompa, así no se añade aire y queda más melosita.
-¿Cómo llega a Galicia?
-Estudiaba en Colombia algo que no tiene nada que ver con la cocina, era contabilidad. La situación económica allá no era muy halagüeña. Tenía un familiar en Madrid y vine por si se abría alguna puerta. Por amigos llegué a Sada y conocí al que hoy es mi esposo. Lo que pasa es que él es un poquito acelerado.
-¿Acelerado?
-Sí, es que a los tres meses de conocernos nos casamos. Él entonces gestionaba un mesón en Sada. Inicialmente nos planteamos que yo no trabajaría con él para evitar roces... pero cuando iba al bar no me podía quedar de miranda. Comencé a colaborar en la cocina y luego cuando hubo necesidad de contratar a una cocinera ya me quedé yo.
-Pues sin conocimiento ni experiencia se ha cargado a cocineros vascos o castellanos en el concurso de tortilla.
-Cuando yo llegué aquí lo que más me impactó fue la tortilla. En Colombia desayunamos muy bien, y cuando aquí descubrí la tortilla la incorporé a mi desayuno diario junto al café.
lida maría vargas colombiana ganadora del concurso nacional de tortilla