Es un alimento conocido como caviar vegetal por sus cualidades de sabor, dulzura y textura, y que está considerado uno de los más caros del mundo
02 jun 2011 . Actualizado a las 06:00 h.La empresa gallega especializada en agricultura ecológica para alta hostelería La Finca de los Cuervos ha logrado producir el primer guisante lágrima gallego. Es un alimento de alta calidad conocido como caviar vegetal por sus cualidades de sabor, dulzura y textura, y que está considerado uno de los más caros del mundo, siendo su destino natural la alta restauración.
El impulso de este nuevo producto agrícola ha sido posible por la colaboración del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en cuya representación trabajó Antonio María de Ron. Las variedades de guisante lágrima comercializadas en España y consumidas actualmente en los grandes restaurantes tienen su origen biológico en Galicia, pero ninguna empresa de la comunidad las había explotado comercialmente hasta la fecha.
La Finca de los Cuervos está recuperando variedades de guisante lágrima procedentes de diferentes puntos de Galicia, las cuales han sido preservadas y documentadas en la Misión Biológica de Galicia del CSIC. En colaboración con el cocinero grovense Javier Olleros (restaurante Culler de Pau), los responsables del proyecto trabajan ahora en la afinación y selección de la variedad más idónea para las elevadas exigencias de la alta gastronomía.
Se trata de un cultivo sostenible y ecológico que precisa una manipulación estrictamente manual. De las vainas se pueden extraer de 12 a 14 guisantes en una labor tan delicada que de cada kilogramo recogido solo se pueden aprovechar unos 90 gramos de producto. Como la temporalidad es un serio condicionante (la recolección no dura más de tres semanas), está previsto destinar la primera remesa únicamente a la gastronomía gallega de alta gama, pero por tratarse de un producto con reconocimiento internacional la intención es colocarlo a medio plazo en los restaurantes de mayor prestigio del mundo.