Salzburgo La gastronomía gallega copa uno de los grandes restaurantes europeos

Más de dos mil kilos de alimentos gallegos de primera calidad han salido en avión desde Lavacolla en las dos últimas semanas. Su sorprendente destino: Salzburgo. Patata de Coristanco, faba de Lourenzá, los mejores vinos de la tierra... En breve empezará a viajar también material perecedero: merluza de Celeiro, ternera gallega, xarda, porco celta...

En Salzburgo se erige Hangar-7, el capricho aeronáutico de un multimillonario, Dietrich Mateschitz, presidente de la compañía Red Bull GmbH. Tres son sus pasiones: coches de carreras, aviones y gastronomía. Por eso, además de un gigantesco museo con aeroplanos de época, Hangar-7 acoge uno de los restaurantes de lujo más famosos e innovadores de Europa, Ikarus, con un funcionamiento único en el mundo: el del cocinero invitado.

Cada mes, una figura internacional lleva allí sus creaciones e incluso la materia prima con la que trabaja, que es lo único que se sirve esos treinta días bajo su propia supervisión. Por Ikarus, local dirigido por Roland Trettl y Eckart Witzigmann, han pasado varios de los mejores cocineros, como René Redzepi del restaurante Noma (Copenhague) o Grant Achatz, de Alinea (Chicago). Este año estará también Joan Roca, del Celler de Can Roca, pero febrero ha sido reservado para el gallego Marcelo Tejedor, de la compostelana Casa Marcelo.

A Trettl, chef ejecutivo de Ikarus, le hablaron maravillas de este local y de la cocina gallega, así que hizo lo siguiente. Viajó de incógnito a Santiago, comió varias veces en el restaurante y, una vez convencido, le hizo esta propuesta a Tejedor: «Nosotros nos encargamos de todo, montamos en Ikarus una réplica exacta de su cocina, transportamos los alimentos, si es necesario traemos un avión propio -no fue preciso- y usted se viene con su equipo a mostrarnos cómo cocinar a su estilo».

«No reparan en gastos, como corresponde a una empresa que gasta más de mil millones de euros anuales en márketing -explica Tejedor, todavía perplejo-. Mandaron desde Austria un equipo de cuatro personas para montar un vídeo y Trettl, que en octubre pasó una semana en Galicia, quiso constatar incluso cómo se pesca la merluza de Celeiro subiendo a un barco en la costa y echando unas líneas. Estudian hasta el más mínimo detalle, es increíble».

Tejedor viajará a Salzburgo con su equipo y se hará cargo de la cocina los cuatro primeros días de febrero. Después tomarán el relevo los profesionales del Ikarus, con más de cien empleados. La alta sociedad austríaca podrá saborear todo el mes un menú degustación integrado por doce platos. De momento ya hay 1.500 reservas de centroeuropeos dispuestos a darle un bocado a Galicia en la patria de Mozart. Incluido el pan, porque en avión saldrán también 500 kilos de harinas seleccionadas por el maestro panadero Eladio Pazos. El motivo de la selección de este restaurante lo explica el propio Tejedor: «Les hablaron bien, vinieron a probarlo y les gustó. Así de simple».