El mejor cocinero del mundo afirma que se está imponiendo un modelo de comida «más informal» vinculado a las tapas
24 nov 2009 . Actualizado a las 02:00 h.El cocinero Ferran Adrià aseguró ayer, durante la segunda jornada del congreso San Sebastián Gastronomika, que el concepto de menú del día como se ha entendido tradicionalmente está «muerto» ya que, a su juicio, lo que era el fast-food ha cambiado a los bares de menús, pero a 20 euros.
Adrià expuso que se está imponiendo un modelo «más informal» vinculado a las tapas y señaló que parte del mercado que antes ocupaban los establecimientos de comida rápida lo sostienen ahora los restaurantes y bistrots, cuyos menús oscilan entre 20 y 30 euros.
Opinó que en una situación de crisis económica como la actual es fundamental que los restauradores tengan «conciencia» de empresarios y hagan un control presupuestario exhaustivo en sus establecimientos. El propietario de El Bulli apuntó que hay que buscar una fórmula para sobrevivir en esta coyuntura, y reconoció que su negocio es un «restaurante de locos» e «ilógico» en el que cada año ha habido que poner 200.000 o 300.000 euros.
En este sentido, señaló que una inversión de más de 450.000 euros para montar un restaurante en Barcelona a día de hoy puede ser un «suicidio» económico, e hizo hincapié en que un negocio que no factura 4.500 euros al día no puede ser rentable.
Tras augurar que «un modelo de restauración que solo haga un servicio» al día no tiene futuro, Adrià se refirió al «problema» de la temporada baja en las zonas de costa, al que no ve «solución». Para el cocinero catalán, parece que el «capitalismo salvaje» va a imponerse en ese mercado en el que solo sobrevivirán los «más fuertes».
Ciencia y gastronomía
Sobre la relación entre ciencia y gastronomía, consideró que desde siempre han estado unidas, aunque admitió que el mundo de la restauración era antes «muy endogámico» y es ahora cuando se está consolidando un «diálogo». Con todo ha querido dejar claro que «los científicos están de apoyo de conocimiento» en la cocina porque «a la ciencia no le puedes pedir que cree».
Por otra parte, el Basque Culinary Center hizo público ayer el nombramiento de Ferran Adrià como presidente de su Consejo Asesor Internacional, cuya misión será asesorar en cuestiones estratégicas al patronato de la futura Facultad de Ciencias Gastronómicas y su centro de I+D, que está previsto que empiece a funcionar en el 2011.