Los hosteleros defienden la galleguidad del producto que ofrecen, incluso en las opciones más baratas. Eso sí, la centolla está en veda y la que hay es de vivero
08 ago 2009 . Actualizado a las 02:00 h.Por lo que cuentan los restauradores gallegos, la despensa marítima de Galicia, en lo que a marisco se refiere, debe de ser prácticamente infinita: todos los establecimientos consultados a lo largo y ancho de la comunidad aseguran que no dan otra cosa que no sea producto gallego, una regla que, aseguran, solo se salta cuando alguna especie está en veda; nos va el prestigio en ello.
Cómo puede hacer un hostelero para cobrar una mariscada a veinte euros por cabeza, con producto gallego cien por cien, es un secreto celosamente guardado, o eso consideran quienes, dedicándose al mismo negocio, son incapaces de que les salgan las cuentas. El caso es que en La Casa del Marisco de Lugo sí que salen: mariscada fría con centollo, percebe, cigala, langostino y nécora, veinte euros; y caliente con zamburiñas, almejas, cigala, langostino, gambas y navajas, 23 por cabeza. «Todo gallego», aseguran sus responsables.
En A Barrola de Santiago, una mariscada «pequena» -aunque pensada para dos personas- sale por 35 euros -a 17,5 por comensal-. Carlos Lorenzo, su responsable, dice que completándola con alguna ración, por ejemplo de pulpo, uno sale contento. Por si a alguno se le quedara escasa, la grande cuesta 62 y lleva nécora, vieira, buey, langostino y berberecho, todo de aquí. «A centola está en veda, por iso metemos boi», aclara el hostelero.
De nuevo en Lugo, el Mesón de Alberto cobra la mariscada -se entiende que siempre es para dos personas- con centollo, buey, nécoras, cigalas, percebes y vieiras, -«todo gallego»- a noventa euros, mientras que el homenaje en el Restaurante Campos sale por 129: seis ostras, buey, dos nécoras, almejas a la sartén, bogavante a la plancha y dos vieiras.
¿Tendrá que ver la diferencia de precio con que el producto sea fresco o congelado? Nadie se pronuncia, secreto profesional, pero algo tiene que haber.
La marisquería O Sálvora de Cedeira cobra setenta euros por una mariscada, incluido vino y postre, a base de percebes, bogavante, almejas, cigalas, langostinos, mejillones y berberecho. «Todo de Galicia», aseguran. Casa Román, de Pontevedra, ofrece por 120 euros una mariscada con productos que dependen de la época, pero en la que no suelen faltar nécoras, camarón y centolla, de la ría. Ahora mismo la centolla está en veda, por lo que solo tienen de fuera. También en Pontevedra, Casa Digna cobra 75 euros por persona sin vino, con langostinos, cigalas, centolla y buey. En A Marisqueira, de Poio, ochenta euros por cabeza con vino, postre y café: cigala, nécora, camarón, centolla, almeja, navaja, berberechos y vieiras, una de las opciones más completas.
Antonio, jefe de cocina del restaurante marisquería Sexto de Santiago dice que, con la máxima de mantener la calidad máxima a un precio ajustado, la cuenta para una mariscada sale por 72 euros: centolla -si no está en veda- buey, camarones, vieira, salpicón de marisco, langostinos, dos nécoras y algún mejillón.