gastronomía Hígado de rape: desperdicio en Galicia, delicatesen en Japón

Su destino habitual es el cubo de la basura, tanto en la lonja como en las pescaderías, pero Galicia posee un subproducto de un valor extraordinario en otros mercados, principalmente el francés y el japonés: el hígado de rape. Conservas Porto Muíños, de Cambre, comercializa y exporta dos variedades enlatadas: el producto solo (caramelizado) y con erizo de mar. En Japón, su consumo responde a una tradición similar a la del foie en Francia. «E a súa textura é semellante, porque unha das craves é que saia enteiro na culler para untalo coma se fose un paté», explica Antonio Muiños, responsable de una empresa que ayer presentaba este producto en la 23.ª edición del Salón Internacional del Club de Gourmets, que se celebrará hasta el jueves en Madrid.

A las puertas de su caseta llegaron por la mañana clientes japoneses para adquirir lo que para ellos es un manjar que consumen caliente en días de frío, acompañado de sake. Sin embargo, no pudieron comprarlo. La empresa contratada por la Xunta para llevar el producto a Madrid perdió la mercadería y el puesto estaba casi vacío, con hondo malestar de los responsables de la empresa. «Imos sacar novidades co fígado de rape porque ten mercado tamén en Francia, onde o consideran excelente. O importante é darlle valor a subprodutos que temos en Galicia e que se están a tirar», destaca Muíños.

El rey del marisco, en lata

El rape no es el único producto estrella de la feria. El percebe pasa por ser el marisco más apreciado de Galicia, pero tenía una asignatura pendiente: la conserva. Hasta ayer, porque la Consellería de Pesca presentó en su pabellón el primer paté que se produce en el mundo. Ha sido creado por las cofradías de Baiona, Bueu y A Guarda y se va a comercializar en tres versiones: solo, con nori y con doce, dos tipos de algas.

«E se van vender tamén os percebiños de Baiona, que son as pezas pequenas que habitualmente se desperdician e que agora cobran valor», sostiene Antonio Rodríguez, jefe del servicio de Mercados de la Consellería de Pesca.