El restaurador madrileño Paco Ron convierte «el apaño en arte» a partir de platos tradicionales
20 ene 2009 . Actualizado a las 02:00 h.Las humildes «patatas a la importancia» fue uno de los platos estrella de la nueva edición de Madrid Fusión, que comenzó ayer, como prueba de que en época de crisis hay que echar mano de las recetas de subsistencia y de la imaginación para ofrecer alta cocina a precios asequibles. Esta cumbre internacional, en la que participan hasta el 22 de enero 70 chefs y que cuenta con más de 7.000 asistentes, no ha sido ajena a la crisis económica y ha dedicado su sesión inaugural a la «alta cocina pobre».
Paco Ron, del restaurante Viavélez, de Madrid, ha conseguido el milagro de convertir la «cocina de subsistencia» en un arte, a través de la aplicación de nuevas técnicas de vanguardia y de la imaginación.
Este madrileño criado en Asturias apunta que partiendo de la cocina de la necesidad, que dio paso a las formas tradicionales y populares de guisar, en las que «había que apañarse con lo que hubiese», es posible llevar a cabo una puesta al día muy sugerente. Se trata, en definitiva, de convertir el apaño en arte, y lo ha demostrado con unas patatas a la importancia, que ha enaltecido con berberechos frescos, y una tradicional sopa de castañas asturiana, que sirve en campana envuelta de su humo.
El cocinero confesó su obsesión por «la gustosidad y la sabrosura» de los platos, puesto que su objetivo primordial es -independientemente del coste del producto utilizado- que el cliente diga: «¡Qué rico está esto!».
Peter Nilsson
Peter Nilsson, del restaurante La Gazzeta, en París, sostuvo que no todos los alimentos deben ser excepcionales sino que hay que saber dar importancia a los productos ordinarios. De hecho, no tiene platos estrella ni clásicos en su menú, y sus elaboraciones van rotando siempre en la búsqueda de la esencia de los alimentos más básicos.
Los cocineros Fernando del Cerro, de Casa José, en Aranjuez (Madrid), y Paco Morales, de Senzone, en Madrid, mostraron la versatilidad de las verduras invernales y la amplia gama de tubérculos otoñales. Morales lleva los tubérculos al postre, con platos como la nieve de nabo, mientras que Del Cerro traslada la fruta al primer plato, con una coliflor aderezada con caqui y salsa de chile, en honor a México, país invitado en esta nueva edición de Madrid Fusión.
Ricardo Muñoz de Azul y Oro, en México, fue el encargado de descubrir a los congresistas la complejidad de las básicas sopas mexicanas. Frías, calientes, secas, de carácter religioso y las que solo se toman en cierta época del año, son algunos de los tipos de sopas con los que cuenta la gastronomía mexicana.
Desconocidas son también las más de 400 frutas que ofrece la Amazonia y de las que Pedro Miguel Schiaffino ha traído una selección desde Perú para divulgar su riqueza en aroma y sabor. Es el caso del camu camu, la fruta con más vitamina C del mundo y cuyo tamaño es similar al de una uva, aunque su sabor es ácido y es astringente.