El chef Ángel Palacios participa en el prestigioso Bocuse d'Or con una receta que combina este producto con vieiras noruegas
17 ene 2009 . Actualizado a las 02:00 h.El prestigioso chef Ángel Palacios, que puede presumir de dos estrellas Michelin en el restaurante La Broche del madrileño hotel Miguel Ángel, será el representante español el próximo día 28 en el Bocuse d'Or, el campeonato mundial de cocina.
La organización, que encabeza el gurú gastronómico francés Paul Bocuse, impone los ingredientes de dos platos con los que los participantes tienen la obligación de trabajar. El primero, bacalao y vieiras noruegas con gambas. El segundo, solomillo, rabo, carrilleras y costillas de la raza de vaca escocesa Aberdeen agnus. A partir de ahí, los cocineros pueden preparar con libertad y los productos que deseen tres guarniciones, y para ello se ha sumergido Palacios en el mar gallego.
Encargó dos tipos de algas a la empresa Porto Muiños, de Cambre, una firma que el chef elige por su excelencia en la elaboración de este producto y que ayer era destacada en un amplio reportaje por el prestigioso diario francés Le Figaro. Las especies seleccionadas son códium (ramallo do mar ) y ulva (lechuga de mar).
El bacalao con vieiras noruegas es el plato que recibirá el toque gallego de las hábiles manos de Palacios. «Hacemos un huevo con la vieira, que lleva por encima un caldo de algas, pero también las colocamos dentro de lo que es ese huevo, de manera que se ve perfectamente el alga», explica el cocinero madrileño, que consigue con esta combinación de ramallo y lechuga «un sabor similar al del percebe».
Palacios habría preferido trabajar también con vieira gallega, pero la organización impone la noruega. «La nuestra es más blanda y la de ellos más tersa. La noruega es dos o tres centímetros mayor y el sabor no tiene nada que ver. Es de cultivo, mientras que la gallega es de fondo marino. Prefiero la nuestra, sin duda», afirma.
Palacios luchará el día 28 contra el peso de la tradición. Franceses, belgas y noruegos son los favoritos. «España logró el año pasado un noveno puesto magnífico. A ver si esta vez hay suerte, pero es cierto que no tenemos una gran tradición en concursos», admite el chef.
Antonio Muiños, responsable de Porto Muiños, considera la presencia de sus productos en el Bocuse d'Or «un aval para lo que hacemos y, en definitiva, para la gastronomía gallega».