El propietario del restaurante santiagués Casa Marcelo es la segunda vez que participa en la cumbre gastronómica Madrid Fusión. Nacido en Vigo hace 40 años, trabajó con Arzak y pasó diez años en Francia con los mejores cocineros del país. Allí logró su primera estrella Michelin.

-¿Qué ha mostrado en Madrid Fusión?

-Una cosa muy original: una empanada que hago en la propia lata de berberechos. También presento una novedad mundial: un pan en aerosol: se echa el aerosol sobre un molde, se mete al horno a al microondas y en unos minutos está hecho.

-¿Ser el único representante gallego es un orgullo o una responsabilidad?

-Una responsabilidad muy gorda, aunque también me llena de orgullo. Aquí estás escudriñado por la crème de la crème de la profesión. Por eso hay que hacerlo bien, no se puede venir a jugar. Con el tiempo te das cuenta de que estamos en la periferia de todos los circuitos, pero cada vez nos tienen en más consideración y estima. Mi trabajo cada vez está más valorado. Tengo muchas cosas originales de producción mía y son valoradas. Esto hace que cojas más confianza. Hace un rato hablaba con Ferran Adrià, y te das cuenta de que estás en primera división.

-¿Existe una cocina gallega?

-Sí, fruto de dos mil años de historia basados en un terreno que nos es propio, y esto condiciona la despensa y la calidad de los productos. Puedes comer cosas que no se toman en ninguna otra parte del mundo. Tenemos muchas cosas muy ancladas. Por ejemplo, el pulpo á feira es plato de fusión de hace más de cien años. Ni el aceite de oliva ni el pimentón son nuestros, pero hemos encontrado una fórmula magistral con ellos.

-¿Ahora Galicia también es conocida por sus cocineros?

-Ya no hay marcha atrás. Cuando abrí Casa Marcelo no tenía donde mirarme a ningún espejo, y ahora puedo hablar de una veintena de cocineros con restaurantes propios que están haciendo una labor maravillosa. Esto se ha producido en diez años. Galicia también va a ser conocida por la calidad de sus cocineros. Espero que también siga durante muchísimos años por la de sus productos. No podemos perder ninguna de las dos.

-¿La cocina de Madrid Fusión es como los desfiles de moda, difíciles de ver en la calle?

-Salvo alguna excepción, no hemos dado el paso de pensar en platos de salón. Nos preocupamos de que todo funcione, tenga una utilidad y sea comestible. Este sería un foro perfecto para presentar conceptos, pero no precisamente tiene que funcionar fuera.