Unos cincuenta mil cochinos se sacrificarán esta semana a pesar de que la tradición va a menos

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Miles de familias se reunirán en Galicia a lo largo de esta semana para celebrar la matanza. El tradicional San Martiño ha ido siendo desplazado por la coincidencia de festivos en los primeros días de diciembre, que permite esta reunión familiar alrededor de una ceremonia poco menos que ancestral. Y sin embargo, las matanzas van a menos: «Eu estou convencido de que, igual que se fai agora a festa da malla para lembrar o que se facía antes, dentro de dez ou quince anos farase a festa da matanza». Lo dice un veterinario retirado con amplia experiencia en la provincia de Lugo y que constata, como otros expertos, cómo la despoblación del medio rural y el éxodo hacia las ciudades va haciendo mella en la tradición.

Contra la tradición también juega la mejora en la alimentación y el mayor control médico, que recomienda moderación en el consumo de los productos del cerdo. Los derivados del gorrino han pasado de ser un pilar de la dieta de autoconsumo a un peligro para la salud, que entra en el apartado de lo desaconsejable en cuanto la hipercolesterolemia asoma en las analíticas.

Arraigo popular

En cualquier caso y a pesar de las numerosas circunstancias que inciden contra esta tradición, su arraigo popular sigue siendo muy importante en Galicia. La semana entrante morirán una buena parte de las decenas de miles de cerdos que son sacrificados cada año en las pequeñas explotaciones del país.

Aunque no hay registros que permitan dar una cifra exacta, la Administración autonómica calcula que cada año se producen alrededor de 80.000 matanzas en los domicilios gallegos, por lo que no es descabellado cifrar en unos cincuenta mil animales los que caerán a lo largo de la semana entrante. Probablemente, el año que viene serán unos pocos menos.

¿Cuántos de esos animales morirán a cuchillo? La apreciación de Medio Rural, a falta de datos concretos, es que la utilización de la pistola percutora se va imponiendo en las matanzas y son ya mayoritarios los sacrificios por este sistema, aunque no esté aún generalizado. Sin embargo, varios profesionales difieren de este punto de vista y, al menos en algunas zonas de Galicia, el proceso tradicional de sacrificio con cuchillo es todavía el más utilizado. La pistola, en cualquier caso, avanza como sistema para matar al cerdo.

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