Casa Marcelo ha roto una norma implacable de la guía Michelin, que dice que un restaurante no puede recuperar en un año el galón perdido. Su logro llega en el mejor año gastronómico de galicia, con diez locales distinguidos por la publicación
04 dic 2011 . Actualizado a las 06:00 h.Diez restaurantes, diez estrellas Michelin. Galicia batirá en la edición del 2012 su récord de presencia en la guía roja, y saltará del sexto al quinto puesto en el ránking por comunidades, rebasando a Andalucía, que nos triplica en población. Y ello gracias a la conjunción de los dos elementos que potencian su actual gastronomía: producto y vanguardia. La mayoría de los galardonados se orientan hacia el segundo concepto, sin descuidar el primero, pero Michelin premia también a restaurantes de producto, como As Garzas y O Retiro da Costiña.
Las principales novedades gallegas en la próxima edición de la guía son la irrupción del Silabario, de Tui, en el firmamento Michelin, la candidatura de Casa Solla a las dos estrellas por segundo año consecutivo y el hecho histórico de que Casa Marcelo haya recuperado su galón un año después de perderlo. En lo negativo, la merma de categoría de A Rexidora, en Ourense.
Una norma no escrita de la Guía Michelin dice que un restaurante que pierde la estrella no la recupera hasta que pasan al menos dos años. Casa Marcelo es el segundo establecimiento español que la quebranta. «El único precedente es El Bodegón, de Madrid, que la perdió en 1983 y la recobró en 1984», atestigua el gallego Antonio Cancela, el mayor coleccionista del mundo de guías Michelin junto a su hermano Juan.
Marcelo Tejedor (Vigo, 1968), que recibió su primera estrella en el 2004, es testigo de lo que supone ganarla y perderla. «Francamente, no sé ni por qué me la dieron ni por qué me la quitaron, pero es una pasada -reflexiona-. El palo que te llevas cuando te quedas sin ella es fortísimo, por eso ahora la valoramos incluso más que cuando la logramos por primera vez».
Tejedor pasa por ser uno de los cocineros más creativos de Galicia, fama que se forjó de la mano de recetas de altísima elaboración, como el capuchino de remolacha, y un manejo diestro de todos los sentidos a la hora de confeccionar sus platos que lo identifica directamente con el estilo Adrià, aunque el chef puede considerarse un producto de la cantera de Arzak y del genio francés Jacques Maximin.
Innovó al apostar por el menú degustación y por la cocina a la vista, señas de identidad del restaurante compostelano, donde sigue a pie firme un sabio consejo del maestro Maximin: «Galicia tiene un extraordinario producto marino, y lo que tienen que hacer sus cocineros, como hice yo en su día, es vincularse a él como sea».
De ahí el compromiso adquirido con productos como la merluza de Celeiro o la vieira de Galicia, que ocupa siempre un lugar de privilegio en su menú.