en directO ­El mejor pulpo se hace en A Estrada

No es lo mismo ir a comprar a la plaza sin saber que tutelado por grandes de la cocina como Marcelo Tejedor o Flavio Morganti. Una gran parte del éxito de ambos restauradores está, precisamente, en trabajar con un producto de primerísima calidad. Quienes acompañaron ayer a Flavio y a Marcelo aprendieron a valorar ese brillo que tiene que tener un pescado fresco en los ojos; ese punto vivo de las verduras recién cosechadas; cómo reconocer lo excelente entre lo bueno.

Con la cesta llena, Tejedor y sus pupilos se trasladaron a A Factoría, en la rúa da Conga; y Morganti y los suyos al Hostal. El primero le dedicó amplias explicaciones a la importancia que tiene lavar bien el pescado, habló del peligro que puede suponer el anisakis y aconsejó prescindir de la parte ventral de la merluza, ya que este peligroso parásito gusta de alojarse allí.

Merluza a la gallega con ajada, pisto de verduras y unas magdalenas componían el menú que preparó a continuación, recetas igual de sencillas que de exquisitas. Y, por mucho que uno se crea que domina la cocina, de los maestros como Marcelo siempre hay algo que aprender.

A la misma hora, en el Hostal, Morganti improvisaba con la compra de la plaza. Hacia el mediodía iban cogiendo cuerpo los chuletones, varios tipos de ñoquis, carpaccio, hígado a la veneciana y una sopa de pescado típica de otras latitudes.

Y, mientras, en la plaza hervían las ollas. «¡Ferrrrrrven as potas!», decía en la Radio Galega el incombustible Luis Rial, recién ex jubilado. El televisivo Quique Morales animaba la segunda edición del concurso de pulpeiras, donde se batieron en duelo, sin piedad, nueve de los mejores elaboradores de cefalópodos de Galicia.

Laura Paz, de O Carballiño, no ganó, pero su pulpo era igualmente excelente. El secreto, según contaba, era sencillo: «Que sexa un pulpo de calidade». Eso, unido a la preparación, un buen aceite y la propia agua, que cada pulpeira se traía de su tierra.

-¿E logo non é boa a auga de Santiago?

-Será, pero no Carballiño temos de pozo e de traída, pero é moi diferente da de aquí.

Al final, el jurado lo tuvo difícil para decidir. Y con su fallo quedó destronado O Carballiño como meca del pulpo. El primer puesto fue para Mari Carmen Eyo, de la pulpería Guerra de A Estrada; el segundo también se fue a ese municipio, de la mano de Amador Porta; Cristina Panadeiros, la tercera, salvó la honra carballiñesa.