El gran maestro de la cocina vasca vuelve a Negreira para descansar en «un rural mágico» en el que compra bueyes
08 abr 2009 . Actualizado a las 18:59 h.Es tal la amistad que han forjado en los últimos años los propietarios del restaurante Casa O Barqueiro, en Negreira, con el gran maestro universal de la cocina vasca de autor, Juan Mari Arzak, que esta Semana Santa dejó por unos días su Donosti natal para acercarse a descansar al verde Val de Barcala, y más en concreto, a la tranquila aldea de Gonte, porque Arzak es un hombre de gustos sencillos. Ayer, antes de su despedida, fue agasajado con una comida -a la gallega- en la casa de Joventina Romarís, la madre de Rogelio y Fran Rial, dueños del mesón-vinoteca Casa O Barqueiro.
«Vine hace tres años por primera vez, y la verdad, me parece tan emocionante, tan maravilloso y tal tranquilidad, pues creo que no dejaré de venir hasta que me echen -afirma Juan Mari entre elogios a sus huéspedes- porque no hay mayor relajo que no saber qué hacer. Y es que a mí lo de la Galicia profunda me parece tan mágico... Estuvimos viendo la ría de Arousa, en el monte de A Curota, y a mí lo que más me emocionó fue ver las bateas, porque además, te haces la composición geográfica, que cuando ves las rías en un mapa no te la haces tan bien, ves las islas Cíes, la Costa da Morte?».
¿Y cómo fue lo de los bueyes gallegos? «Pues la cosa fue que me llamó Rogelio ofreciéndolos y el tema fue que salió una carne maravillosa, porque fui contándole a los clientes que tenía un buey auténtico», subraya, «y la gente quedó encantada». Tanto fue así que el mes que viene, según apunta Rogelio Rial, «estaremos comiendo buey capado, porque ya tenemos tres parejas». Insisten en que es un animal castrado, que después de trabajar en el campo coge músculo, lo que le da ese sabor tan especial a su carne.
Arzak comenta que al final en la cocina «todo se reduce a ver el mundo con ojos de cocinero» u ojos de niño. Describe que siempre «estás con los ojos abiertos. Vas por la calle y ves un semáforo, y mira, un bombón con tres sabores». Sin volverse loco y mostrando los conocimientos que uno atesora «hay que tener capacidad de asombro, y mucha humildad. Pensar como un niño, al que nunca se le acaban las ideas y hacen cosas que a ti jamás se te ocurrirían», por lo que, según Arzak, «siempre se sacan conclusiones, con la reflexión, porque son cosas que te descubren nuevos conceptos, así de sencillo».
¿En un restaurante como el suyo se nota la crisis? La respuesta es que sí se nota, aunque explica cómo en San Sebastián hay una cultura muy arraigada por la tradición gastronómica y los vinos. ¿Y qué le parece la cocina gallega? «Digamos que los gallegos no la han revalorizado lo suficiente, aparte de que la fama del mejor marisco del mundo le ha quitado bastante protagonismo a la propia cocina».