Pai e fillo son dúas das pezas básicas da Pulpería O Ruzo de Carballiño. Xunto a eles o resto da familia viven e se desviven polo polbo en Galicia e España
19 oct 2008 . Actualizado a las 02:00 h.Comer polbo é un luxo ao alcance de prácticamente todos os petos. En Pontevedra proliferan, cada vez máis, as caldeiras repletas destes cefalópodos para ser consumidos. Os mércores e os sábados son os días grandes deste manxar, ainda que non os únicos. De feito, cada vez máis as festas importantes ou as citas que deixan pegada, como as vodas, os bautizos ou os banquetes, apúntanse xa a esta moda do bo xantar.
A terra dos pulpeiros máis famosos é Carballiño, en Ourense. A pesares de que non tería demasiada lóxica -pola obvia razón de que non posúen mar- o certo é que a historia concédelle este privilexio: O xoven Marcos, un dos últimos eslabóns da cadea familiar de pulpeiros nacidos en Arcos, explica que «o mosteiro de Oseira ten a culpa. A xente pagaba en especie, había excedente de polbo e vendíase nos pobos colindantes. De aí naceu a tradición». Esta maneira de traballar co froito do mar perpetuouse e hoxe en día e toda unha forma de vida.
Plácido, o Ruzo, como o coñecen os veciños e os grandes comedores de polbo, dirixe xunta coa súa muller, Carmen, unha empresa adicada a levar polbo a todas as localidades que o soliciten, sen reparar demasiado no contakilómetros. De feito, estes ourensáns, que teñen a Pontevedra como unha parada habitual da súa axenda, exportan a outras localidades galegas e españolas este, o seu produto. Entre as zonas de traballo resalta o Mediterráneo, Andalucía, Castilla León, Asturias e sobre todo Madrid e os seus arredores.
Tanto o pai coma o fillo son conscientes de que na zona centro da península «á xente chíflalle o polbo e sobre todo atráelle todo o que rodea á comida: a pota, o queimador, a madeira... todo», certifican ambas xeracións.
Máis de 60.000 kilos por ano
Os Ruzos son quen de vender más de sesenta toneladas de polbo ao cabo dun ano de traballo. Certo é que son moitos traballando para a empresa e que tamén son abundantes as citas ás que acoden para poder chegar a estes números pero ainda así, os datos apabullan a calquera.
A media de kilos vendidos en tapas ou racións son mil cada semana. Tendo en conta que o ano confórmase de 52 semanas, serían, sen eventos extraordinarios, uns 52.000 kilogramos despachados. Por riba desta marca hai que engadir momentos álxidos como cando Plácido vendeu, dunha atacada «unhas once mil racións nunha feira en Castilla», recorda orgulloso.
A receita máxica
O que queira atopar un ingrediente oculto para que o polbo da pota sexa especial e sempre diferente ao que se pode preparar nas casas particulares, quedará coas gañas. Plácido, o pulpeiro de Carballiño, levanta a tapa dos mitos e revela que «o único que fai falla é botar a cocer un polbo da ría en auga limpa e esperar a que se coza». As instruccións parecen sinxelas pero detrás sempre estará a maña e a experiencia a partes iguais.
Sen necesidade de aditivos externos como cebola, corchos ou incluso moedas de cobre (para aportar cor), como dicía a suposta tradición, o polbo faise a si mesmo. A forma máis apreciada para consumilo é á feira ou á galega (a gran diferencia entre ambas receitas é a existencia ou non das patacas manchadas pola auga da peza estrela), ainda que a empanada ou o polbo á brasa seguen mantendo os seus incondicionais.
O único que non é alcanzable para a inmensa maioría da xente é facerse cos utensilios básicos. Marcos descubre que «agora xa non se coce en olas de cobre, faise en aceiro inoxidable. En vez de queimar leña, faise con propano e no canto dos típicos platos de madeira, fora de Galicia esixen platos de plástico dun só uso, por hixiene».
Debe ser por todo isto, por toda esta maxia, que os pulpeiros continúan a estirpe e nin o polbo nin o traballo aburren. Plácido confesa que consume o produto da súa ola «todos os días» e o seu fillo xa decidíu que «o futuro está detrás dunha pota de polbo».