El padre empezó como autodidacta junto a su esposa y su hijo es el que hoy en día lleva las riendas en la cocina del restaurante que lleva su nombre
20 jul 2008 . Actualizado a las 02:00 h.En casa de los Solla se puede hablar durante horas del buen comer. Eso sí, alrededor de platos y fogones, que es siempre la mejor manera de aprender a apreciar la buena mesa. Pasar un rato con las dos generaciones de cocineros de la familia es como hacer un máster en conocimientos culinarios, geografía gastronómica y exhaltación del paladar.
Cuenta Pepe Solla padre que las cosas «han cambiado mucho desde el año 1961, cuando monté el restaurante». Por aquel entonces tuvo que luchar «contra todas las adversidades» para salir adelante, aunque lo cierto es que jugaba con la baza más importante a su favor: «Me di cuenta de que esta era la profesión de mi vida». Los apoyos le llegaron al fundador de Casa Solla de la mano de su esposa y muchos años después de su hijo José, quien dio el paso al frente de coger las riendas del negocio familiar y darle un cambio.
La apuesta no era fácil. José quiso darle «un aire nuevo al restaurante pero desde dentro de la cocina, no desde el comedor». Hoy en día no es extraño encontrar buenos restaurantes que se dediquen a la cocina moderna. Lo que es menos habitual es que hace unos años se optase por «dar un golpe de timón» y empezar a hacer cosas nuevas, como resalta el ahora chef de Casa Solla. Los comienzos fueron muy diferentes en ambos casos. El progenitor de la estirpe fue autodidacta. Se metió en la cocina y descubrió que lo que realmente le llenaba era «la sala y el contacto con los clientes».
Criado al calor de los hornos y a la luz del intenso azul que genera el gas quemándose bajo las ollas, José aterrizó en la cocina sabiendo lo justo. Entendió que en la restauración lo que debe primar es el rigor y la disciplina y por eso empezó por los postres. «La repostería -dice- es la parte de la cocina donde todo está milimetrado. Tienes que respetar unas cantidades, unos pesos y unos tiempos y si sigues las recetas, salen». Esa política la aplicaría después a la cocina salada hasta «convertirla en algo también sistemático».
A la carta
La gran pregunta que tiene que responder siempre un cocinero es escoger su plato preferido. En ambos casos no hay respuesta. Y no la hay porque dicen que «no se puede elegir solo uno». José Solla va un poco más allá y lo explica gráficamente: «Comer no es como comprarse un coche, que es algo que tienes que elegir para quedarte con uno. En la comida sería absurdo porque puedes llegar a todo».
Aún así ambos se confiesan admiradores convencidos de las tortillas de patatas que hace la señora de la casa y que se convierten en el plato principal de los domingos para todas las generaciones de la familia.
Quizás una de las razones que explican este afán por no decantarse por un plato en concreto sea la de contar con «una despensa maravillosa como es el mar». José prosigue con esta idea, que entronca directamente con el dicho de que los mejores pescados y mariscos se comen en Madrid. Ante tal aseveración el pequeño de los Solla asegura que, efectivamente, «en Madrid hay restaurantes y clientes dispuestos a pagar precios muy altos en el sistema de subastas y obviamente las piezas buenas pueden estar a las diez de la mañana en Madrid», aunque se desmarca de la mayoría al aseverar que el dicho convendría cambiarlo para que quedase en algo así: «En Madrid, como en Galicia, también se puede comer el mejor pescado».
Los cocineros y los magos
Sobrevuela a esta profesión una imagen de que los grandes cocineros son como esos magos que jamás confiesan la resolución de sus mejores trucos. Sin embargo tras una charla con los Solla se puede aprender que «otros restaurantes no son la competencia, son colegas de profesión» porque, entre otras cosas, «si otro restaurante te quita clientes es que el problema puede estar en tu oferta de productos».
Por todo ello ya no extraña que un reputado restaurador tenga en su nómina de amigos a otros cocineros con los que compartir ideas, trucos e innovaciones.
Más allá de que una técnica propia se extienda entre la profesión, existe un reconocimiento aún mayor. Pepe Solla ya sabe lo que se siente al llegar a otro restaurante y ver que en la carta ofrecen «su» tarta de «San Ero». Confiesa que «es un orgullo».