El proyecto pretende aprovechar la «morralla», esas especies poco apreciadas pero con grandes propiedades para alimentar a la población con proteínas de alta calidad
12 jun 2023 . Actualizado a las 05:00 h.En su empeño por aprovechar todo, absolutamente todo lo que proporciona el océano, Ángel León, el chef del mar, ha firmado un pacto con la industria. Una alianza que algunos no han entendido del todo bien para un cuatro estrellas Michelin. Y mucho menos cuando un tercer socio enfoca la creación del laureado cocinero hacia menús de hospitales, comedores de colegios y cantinas de empresas. Pero el proyecto encaja perfectamente con la filosofía del chef gaditano: aprovechar la morralla, esas especies poco apreciadas pero con grandes propiedades para alimentar a la población con proteínas de alta calidad. A eso responde el proyecto Pezconocidos, en el que se han embarcado León, Nueva Pescanova y Compass Group, empresa de referencia en el sector de la restauración colectiva. Se trata de una iniciativa que combina sostenibilidad e innovación gastronómica con la que los tres socios buscan aprovechar el 100 % de las capturas pesqueras. Por eso han hecho coincidir con las celebraciones del Día Mundial de los Océanos la presentación de su primer producto comercial: una hamburguesa de pescado elaborada con especies que apenas se consumen en la actualidad.
Entre sus ingredientes hay gallineta, gallineta oceánica, estornino y caballa, especies que entran con la merluza que buscan los barcos de Pescanova en el sur del Atlántico, que no se comercializan de forma generalizada pero que tienen un alto valor nutricional. Si encima se prepara como propone el chef del mar, burguer a la parrilla, adobo de mayonesa, salicornia encurtida y queso payoyo en un sabroso pan de brioche, el valor nutritivo sale reforzado con enteros gastronómicos.
Lo podrán comprobar los usuarios de 200 cantinas empresariales y cafeterías sanitarias gestionados por Compass Group a nivel nacional, en los que a diario comen más de 70.000 personas, según el comunicado difundido por Nueva Pescanova. La primera remesa es la que ha salido de las 20 toneladas de pescado de descarte que se han aprovechado.
Pero León y Pescanova, que ya se habían aliado con anterioridad para lanzar la Pasta del Mar, amenazan con más productos. Este es solo el primero de Pesconocidos. Enseguida vendrán más innovaciones gastronómicas en las que aprovechar los alfonsinos, jureles del Cabo, sables plateados, palometas, sierra americano o granaderos que entran en los aparejos de la flota de Pescanova.
Para dar a conocer Pezconocidos, esa triple alianza de gastronomía, industria y cátering ha puesto en marcha una campaña en exteriores en Madrid, Barcelona y Vigo para dar a conocer los objetivos de la iniciativa: contribuir a que mares y océanos sean más sostenibles aprovechando el 100 % de las capturas pesqueras poniendo en valor todas las especies de pescado y, para ello, es necesario darlas a conocer. Bajo esta premisa, y a través de gigantografías digitales, mupis o autobuses, la marca presenta a estos peces menos conocidos, que juegan un papel fundamental para garantizar la salud de los océanos, e invita a los ciudadanos a saber más sobre Pezconocidos. Entre los lugares en los que podrá visualizarse destacan la madrileña plaza de Callao y Plaza Cataluña, en Barcelona.