Los expertos advierten de la concentración de patógenos en neveras viejas
07 jun 2019 . Actualizado a las 21:06 h.Listeria monocytogenes. Puede que no le suene el nombre, pero es un peligrosa bacteria que causa graves intoxicaciones alimentarias -principalmente a niños, mayores, embarazadas y personas con las defensas bajas-, que se encuentra en los alimentos y que resiste muy bien el frío. El primer paso para contenerla pasa por conservar la comida en el frigorífico por debajo de los seis grados, o mejor aún, de los cinco, algo difícil de conseguir en las neveras viejas. La alerta fue lanzada hace unos días por la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (Sesal), que incluso planteó la necesidad de un plan Renove para modernizar este tipo de electrodomésticos.
«Muchos frigoríficos suelen estar por encima de los ocho grados de temperatura, y eso es un riesgo. Pero el problema es también la falta de homogeneidad de las temperaturas, que en el fondo de la nevera puede ser de menos un grado y, en la puerta, de doce. Y esto suele ocurrir en los frigoríficos viejos y sin sistemas de ventilación que repartan el aire de forma homogénea», explica José Juan Rodríguez, secretario de la Sesal y profesor de Nutrición y Bromatología en la Universidad Autónoma de Barcelona.
Para una buena seguridad alimentaria, no solo resulta imprescindible contar con un buen frigorífico, sino también realizar un mantenimiento adecuado del aparato. De lo contrario, hongos y bacterias puede proliferar a discreción. «Si tenemos un equipo con ventilación de aire interior y un termostato que mantenga la temperatura elegida, nos da una garantía de los alimentos que tenemos dentro», constata Juan José Rodríguez.
¿Hasta cuántos patógenos pueden acumularse en su interior? En las zonas húmedas del frigorífico, donde hay algún tipo de agua líquida, pueden concentrarse de 10 a 100 millones de bacterias por centímetro cuadrado. Si el mantenimiento es malo, incluso pueden superar los cien millones.
En buena parte de los casos, los patógenos no se encuentran originalmente en los alimentos, sino que se transmiten a ellos debido a la falta de higiene o a una mala manipulación. Es lo que se conoce como contaminación cruzada. «Somos nosotros los que los metemos dentro», apunta el experto en seguridad alimentaria. Esto ocurre, por ejemplo, cuando introducimos o sacamos los alimentos de la nevera después de tocarlos con las manos, que previamente estuvieron expuestas a alguna bacteria localizada en el fregadero. Para eliminar el riesgo es fundamental la limpieza de la cocina, antes y después de las comidas, y de las manos.
Una bacteria como la campolybacter, que causa episodios de gastroenteritis, es susceptible a este proceso. También la salmonella, aunque su infección se ha controlado en los últimos años.
Tecnología para duplicar el tiempo de conservación
«Casi el 80 % de las enfermedades de transmisión alimentaria tienen su origen en el hogar, por eso es muy importante mantener una buena higiene en su manipulación, en el cocinado y en el mantenimiento en frío», asegura Juan José Rodríguez, secretario de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria.
En el caso de los frigoríficos, las nuevas tecnologías permitirán dentro de pocos años duplicar el tiempo de conservación de la comida. «Durante los próximos años veremos cómo los alimentos doblarán su tiempo de conservación, manteniendo las mismas características de frescura, sensoriales y nutricionales que uno recién preparado», destaca Olga Martín, responsable del Grupo de Nuevas Tecnologías para el Procesado de Alimentos de la Universidad de Lérida.
Martín entiende que «el principal obstáculo que nos encontraremos no será tanto el debido a cuestiones técnico-sanitarias ni de seguridad alimentaria, sino la percepción que tendrán los consumidores sobre lo que ellos consideran el tiempo de caducidad de un alimento y su predisposición a consumirlo». En la actualidad, por ejemplo, las nuevas técnicas de conservación ya permiten mantener las lechugas durante dos semanas en la nevera, cuando los consumidores consideran que con más de una ya no tiene la suficiente calidad.