En los mercados japoneses se pagan 150 euros por 150 gramos de este molusco
22 ago 2014 . Actualizado a las 13:37 h.Uno de los mariscos más caros del mundo se llama peneira. Es una especie que se encuentra en las costas gallegas, pero que se conoce -y valora- mucho más en Asia, concretamente en Japón, donde en las plazas se pagan 150 euros por cada pieza (y solo pesan unos 150 gramos). «Aquí nunca gustó mucho, porque tiene una carne muy dura, muy prieta, pero cuando se cocina es una delicia», explica Antonio Acuña, que regenta un espacio gastronómico muy especial en el pazo de Padriñán, en Sanxenxo.
Los fogones de este pontevedrés están acostumbrados a especies peculiares -es uno de los pocos que ofrece menús a base de insectos-, y en el salón de esta casa siempre hay conchas nacaradas (muy buscadas por los orfebres) de una especie a la que también se la conoce como oreja de mar o abalón y cuyo nombre científico es Haliotis tuberculata. Cuando alguien pide peneiras en el pazo de Padriñán, Antonio aún puede encargarlas a un buen conocedor de la costa; hay en algunas rocas, pero ya son unas rarezas. Y en las lonjas gallegas apenas se ven: «Lo poco que se recoge se envía a otros países donde lo pagan muy bien; es curioso, porque nuestras abuelas no les daban importancia, lo relegaban a relleno para empanadas», recuerda el pontevedrés.
Sin embargo, empresas como Galician Marine Aquaculture han visto el negocio y están tratando de cultivarlos en una piscifactoría recién construida en la costa de Muros. El restaurante Eirado da Leña de Pontevedra, del grupo Nove, colabora con este proyecto de dos maneras: investigando nuevas recetas y presentándolas a las delegaciones asiáticas, que viajan a Galicia muy interesadas en un molusco que pueden conseguir en países como Francia, pero a precios mucho más altos y con menor calidad. Iñaki Bretal, el chef de este restaurante, también recuerda que de pequeño los recolectaba en algunas rocas, pero su familia lo congelaba para que la carne resultase más blanda.
«Aquí, más cocinado»
Bretal los prepara por encargo y de forma diferente si los comensales son asiáticos o europeos. «Para los de aquí, siempre más cocinado, mientras que los japoneses lo adoran crudo», cuenta. Ayer recibió varios ejemplares y cocinó con ellos un menú compuesto de recetas de otros continentes, como el sashimi y cebiche, pero en el que no faltó la oreja de mar á feira.
Bretal aprovecha de la peneira hasta el tallo que une la carne con la concha: «Lo sacamos y los servimos como si fuera pulpo, con sal, pimentón y aceite. La carne se cocina con unos cortes, de manera que se riza como haría un choco, y se saltea con mantequilla y perejil, con jengibre, borraja y acedera».