Después del panetone, llega el roscón, rey de la Navidad: «Non ten ciencia, pero si horas»
PONTEVEDRA
Acuña, Capri y Amásame elaboran miles de unidades para vender esta semana
04 ene 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Después de hincharse a panetones durante los primeros días de la Navidad y con los estómagos ya en jaque después de tanta comilona toca dar el salto al roscón de Reyes, que con permiso del de Pascua que regalan los padrinos, es el más popular. Estos días ya se pueden comprar, pero el verdadero aluvión llegará entre el 5 y el 6 de enero, cuando hasta los niños le dejan un trocito junto al árbol a los Reyes Magos para que tenga un viaje más dulce.
Son pocos los que se atreven a hacer este plato en casa, así que la mejor solución es comprarlos en una de las panaderías de la ciudad. Acuña, Capri y Amásame Bakary Lab cuentan cómo elaboran un postre que se lo sacan de las manos después de Año Nuevo. Solo Acuña vende cerca de seis mil unidades estos días. ¿Su secreto? No es más que los ingredientes y el mimo en su elaboración. Eso sí, los que se despachan el 5 y el 6 de enero tendrán premio. Dos de ellos tienen un regalo de 500 euros escondido, pero en total superan los dos mil euros en un puñado de sorpresas que se ocultan en la masa, además por supuesto del rey mago y el haba. «La receta es muy sencilla, es una masa estilo brioche y azucarada que la única hidratación que le damos es 100 % con huevo. No usamos el agua», explica Andrés Acuña, responsable de la panadería que tiene su obrador en la avenida de Vigo. De ahí sale toda la producción que vende en los despachos que tiene repartidos por toda la ciudad.
Los pasteleros reconocen que la calidad de la materia prima es determinante, pero las horas de fermentación del roscón es el verdadero secreto para que no sea una masa de aire. «Mezclamos harina, huevos, azúcar, sal, un chorrito de anís, naranja, limón, manteca de vaca, levadura y masa madre», apunta Acuña, que, en su caso, hasta hace tres fermentaciones antes de meterlo al horno. «La primera vez lo dejamos reposar hasta tres horas en bloque y luego vamos cortando piezas en forma de bola y otra vez cerca de dos horas más de espera antes de darle forma», apunta el dueño de Panaderías Acuña. La última fermentación llegará ya con el roscón casi preparado para cocer y antes de pintarlo con huevo, rociarlo de azúcar o ponerle fruta escarchada y subirlo a la estantería para venderlo a 22 euros el kilo.
El rey de los panetones también quiere subir a la realeza del roscón. Dani Pampín, el panadero de Amásame Bakary Lab, reconoce que desde que aparca la elaboración del popular postre italiano, se centra en los roscones. En solo un día puede llegar a despachar hasta 350 unidades que salen todas de su pequeño obrador de la calle Eduardo Pondal. «Ten moitas horas de fermentación, entre a primeira amasada e que sae do forno pasan cerca de 27 horas. Facemos dúas masas e despois lle metemos bastante cítricos, como laranxa ou limón, que confitamos nós. É importante a manteca cocida de vaca, pero non ten moita ciencia, pero si moitas horas de traballo». En su caso hacen variaciones sobre la receta original para bañarlos de chocolate con ganache o echarle agua de azahar a todos para dejar un roscón aromático. «Iso é o que máis valora a nosa xente. Non facemos un roscón aireado e a xente di que lle recorda aos de antes. E iso é o que buscamos», asegura Pampín. El kilo del roscón tradicional lo vende a 23 euros, pero si está relleno o es una tirada especial con chocolate sube a los 31. Estas versiones del clásico roscón se utilizan más como postre, mientras que el roscón de toda la vida sigue mandando en los desayunos y las meriendas del día de Reyes.
Una de las pastelerías que estos días no para es Capri. En los primeros días de las fiestas despacha sin parar el popular dragón de mazapán y ahora toca el roscón de Reyes. Menchu Collado, responsable de la pastelería de García Camba, reconoce que «estas fiestas ya pretendían hacernos encargos antes de fin de año. Esta semana hubo un día en el que vendimos 20 kilos y en otro, 35. La demanda va a ir aumentando». Los ingredientes para que Carpi esté entre los favoritos de los pontevedreses son los mismos que sus colegas de profesión. Huevos, harina, azúcar, sal, manteca de vaca, ralladura de naranja y masa madre, en lugar de levadura. «Aunque el roscón tradicional adornado con frutas sigue ahí, en estos últimos años ha creciendo el que hacemos relleno, con mousse de chocolate o crema», reconoce Menchu Collado, que serviría uno como postre y otro para desayunar o tomar con un chocolate el día de Reyes.