El precio del pulpo se desboca a lomos de la fuerte demanda de los turistas

Un cóctel explosivo de reducción de capturas, aumento de la demanda, proliferación de operadores, nuevos consumidores y el arrollador mainstream -versión hipster del «a donde vas tolo»- que ha puesto de moda el pulpo, va camino de hacer de este cefalópodo un artículo de lujo. Más de lo que ya lo es. Hosteleros, restauradores y pulpeiras siguen intentando ingeniárselas para no perder dinero y contener subidas de precios en tapas, platos y raciones que en algunos locales -no es lo más habitual, cierto- se sirven ya a 17 euros. Es lo que se pagó en A Coruña por una ración grande y contundente, con cachelos, de tamaño suficiente para comer dos personas y quedar satisfechas, pero de las que ya apenas se ven sobre las mesas de los restaurantes. 

Por Galicia adelante la horquilla de precios va desde los 7 u 8 euros que se abonan en los puestos de pulpo de Ourense, a los 13 de A Coruña, Santiago o Carballo, o los 14 o 15 de Sanxenxo, pasando por los 12 del tortipulpo de Meaño, y otros 12 de Ribeira, donde se puede comer por 10, como en Muros.

Ahora bien, las dimensiones no son ahora tan estándar como antes. Los 250 gramos que acostumbraba a tener una ración ya no son tantos. Los platos son más pequeños o van menos llenos, la tijera ya no corta tan alegremente sin calcular centímetros -«algunhas talladas deixan pasar a luz», ironiza un consumidor-, el aceite no empapa tanto, o lo que antes era media ración ahora se tiene por entera.

Aguantan y resisten porque «no puedes subir», apunta Carlos López desde la Pulpeira de Allariz. «Tienes fiestas y ferias a presupuesto cerrado y no vas a cambiarlos porque suba el producto», añade. Así que no le queda otra que seguir vendiendo a 9 euros la ración -a 15 si es la doble- de un producto que «ha subido casi un euro esta semana». 

Quedar a pre

«¡Non me fagas chorar!», responde expresivamente un hostelero compostelano cuando se le interpela por el precio del pulpo. A algo más de 14 euros, sin IVA, está pagando ahora el pulpo número 3, de entre 2 y 3 kilos de peso, el más demandado por la restauración. Sigue pidiendo 13 euros por la ración de 250 gramos, pero «non vou dicir que perdo cartos, pero quedamos a pre», señala. Porque de los tres kilos escasos de pulpo, hay que descontar la merma que sufre el producto que viene congelado -un 15 % menos-, la suciedad de la cabeza, el aceite de oliva para aliñar, el pimentón de la Vera, el gas y la mano de obra... Lo dicho, «un artículo de luxo», apunta este empresario que prefiere permanecer en el anonimato, pero que habla con el peso de dispensar al año unas cuantas toneladas de pulpo en su restaurante. 

Explicación simple

La rápida escalada del precio ha escamado a los hosteleros más suspicaces, que sospechan de una especie de maquinación para retener las existencias y hacer que suba el coste. Pero la explicación es mucho menos hollywoodiana. Es simple. Tan simple como la simple ley de la oferta y la demanda. 

En Galicia, tradicional consumidora de pulpo, cada vez se pide más. Las hordas de turistas que desembarcan en suelo gallego parecen llegar ávidas de pulpo, por más que «non o saiban comer», pues algunos le retiran la piel y las ventosas y, por supuesto, con los extremos de los tentáculos ni se arriesgan. Ya lo dice Javier Cantero, encargado de la pulpeira A Feiriña, situada en el casco histórico de Ourense: «Vienen portugueses, franceses, ingleses... Muchos no hablan castellano, pero todos saben decir pulpo perfectamente», asegura.

Extranjeros que lo comen en Galicia, pero que cada vez más lo reclaman en sus países de origen. Así lo asegura Congelados Troulo, que desde Rábade (Lugo) importa pulpo desde Marruecos y Mauritania para surtir a hostelería y pulpeiras: «Se están detectando nuevos mercados, como Francia, Alemania, Corea y EE. UU., que incrementan la demanda mientras que los caladeros son los mismos». Son los mismos y, además, producen menos. Ha habido un descenso de capturas, especialmente en las dos últimas mareas, de diciembre y junio, que no han dado para cubrir una demanda que se mantiene elevada, apuntan desde Pescados Galmar.

Y esa caída se produce cuando el producto se ha expandido también en el supermercado. Si antes solo se encontraba en la pescadería, ahora está en lineales en distintas presentaciones: «Fresco, congelado, cocido refrigerado, troceado, raxos sueltos...», apuntan desde Congelados Troulo. En definitiva, que si antes fue el vino ahora es el pulpo. Está de moda. 

«En San Froilán va a ser imposible servir 250 gramos a 8 euros»

Juan Pazo Baranda, gerente de la popular pulpería Aurora Baranda, que tiene un restaurante en Lugo en el que el plato principal es el cefalópodo, no sabe qué va a pasar en San Froilán si los precios siguen subiendo. «Es imposible servir a ocho euros la ración de 250 gramos», sentencia. 

En las fiestas patronales de Lugo se despachan durante un mes toneladas de pulpo, no solo en las casetas, sino también en el resto de los establecimientos, alguno de ellos instalado solamente durante los días principales.

«No consigo imaginar -apunta- en qué se basan el Ayuntamiento de Lugo y sus técnicos para fijar en las bases el precio y el tamaño de la ración en las casetas. Las tasas actuales están obsoletas y con los precios del pulpo, mucho más». En su opinión, «el afán recaudatorio» del Concello con los caldeiros de pulpo y con las casetas está generando en estos momentos una incertidumbre sobre cómo será el próximo octubre.

El pulpeiro explica que el precio del cefalópodo depende de las calidades, del tamaño y de la procedencia. «El origen hay que pagarlo -señaló- porque no es lo mismo el de aquí, el de Marruecos y el de alguna zona del Mediterráneo, que son buenos; que el de Indonesia, Filipinas y, en general, Asia. Un ejemplar de dos a tres kilos, bueno, puede rondar los 15 euros el kilo. Después, hay que pensar que no pesa lo mismo en crudo que cocido».

Los elevados precios han llevado a los pulpeiros a servir raciones «moi escasas» para poder asumir la subida. Pazo Baranda no se asusta de que algún hostelero las esté cobrando a 17 euros.

El profesional insiste en que, hasta ahora, ha sido posible mantener intacto el precio, pese a las imparables subidas. «Hace ya tiempo que dejó de ser un producto de consumo popular. Hasta ahora conseguimos no encarecer las raciones, pero ahora ya es imposible». «Con el pulpo -añade- acabará pasando como con los percebes, lo comerá el que tenga para pagarlo».

Nadie cocina como en Galicia el cefalópodo de Marruecos y Mauritania

A estas alturas no es un ningún secreto que el pulpo gallego queda reducido al consumo en los hogares y que el que da fama a las pulpeiras de aquí no es de aquí, sino de Marruecos o Mauritania. Es decir, del banco canario-sahariano. En Galmar aseguran que es el que da calidad para la restauración gallega, que solo en caso de apuro recurre al de Senegal u otras latitudes de África. Cierto que el cefalópodo gallego es más sabroso y su calidad es superior, pero los expertos pulpeiros aseguran que, si el autóctono no se come tras la primera cocción, va pelando cada vez que se calienta, con lo que se le saca menos partido.

Con todo, los naseiros gallegos se están beneficiando del resbalón en el banco canario. Y, de paso, resarciéndose de su propia escasez. El pulpo en Bueu se vendió esta semana a entre 7 y 11 euros el kilo. En lo que va de año, el fresco se ha pagado a una media de 6,93 euros el kilo, 87 céntimos más que durante el mismo período del año pasado. Más barato que el congelado de importación. 

Tallas y cotizaciones

El cefalópodo marroquí y el mauritano se cotizan por tallas y, sin el 10 % de IVA incluido, las piezas de más 6 kilos pueden rozar los 16 euros; mientras que las más pequeñas, las de categoría 8, que no valen para las elaboraciones tradicionales, pasan ligeramente de 8 euros. En medio, siempre sin IVA, más de 15 euros por los pulpos de entre 4 y 6 kilos; más de 14 por los que están entre dos y tres kilos; más de 12 por los de dos kilos; por encima de 11 por los de kilo y medio; sobre 10 por los de 700 gramos y pasa de 9 el de 650. Tallas, estas dos últimas, que están prohibidas en Galicia, pues no pueden comercializarse ejemplares de menos de un kilo.

En definitiva, según los cálculos de Congelados Troulo, desde mediados del 2016 hasta hoy, el precio ha subido entre 2,5 y 3 euros, una media de 2,75. Con todo, la consigna es aguantar. «Cada uno se organiza como puede para poder seguir manteniendo sus ganancias», dice Isaura González, presidenta de la asociación de pulpeiras de O Carballiño. Complicado lo van a tener. «Hay más operadores en origen, lo que contribuye a incrementar el precio y además, más financiación para hacerlo», apuntan desde la empresa de Rábade. Por si fuera poco, a los chinos no les llega su pulpo y han desembarcado en Mauritania. 

Información elaborada por S. Serantes, E. Mouzo, M. Vázquez, D. Cela, M. Gago, P. Blanco, S. González, A. Gerpe, S. Antón y E. Abuín.

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