Un estudio de la Misión Biológica describe sus perfiles olfativos
02 mar 2014 . Actualizado a las 07:10 h.Más allá del arraigo en el viñedo gallego de las tres variedades con las que se elaboran, los vinos de mencía, albariño y godello marcan distancias una vez servidos en la copa. Y no solo por ser tintos o blancos. Más allá del aspecto visual, albariños y godellos parecen presentar características bien diferenciadas en aromas y sabores. Pero las apariencias engañan, al menos en su perfil olfativo. Los vinos jóvenes -sin ningún tipo de crianza- elaborados con las uvas más representativas de Ribeira Sacra, Rías Baixas y Valdeorras tienen bastante más en común de lo que se piensa. Según un estudio de la Misión Biológica de Galicia recientemente divulgado, al menos siete aromas están presentes en la cata de todos y cada uno de ellos.
El interés por la recuperación de variedades autóctonas y el análisis de las características singulares de los vinos gallegos va en aumento en los últimos años. Pese a ello, apunta la autora del trabajo, Mar Vilanova, «son pocos los estudios realizados sobre su caracterización sensorial». La investigación trata, precisamente, de cubrir ese vacío. Para ello aplica el análisis sensorial descriptivo cuantitativo -QDA, en sus siglas en inglés- al estudio del aroma de vinos jóvenes elaborados mencía, albariño y godello, por ser tres de las castes más representativas del potencial vitícola de Galicia.
Cuestión de memoria
Los más de quinientos compuestos volátiles que entran en juego en su aroma convierten la definición de los perfiles olfativos de un vino en una tarea cuando menos compleja. De la concentración de estos componentes, siempre variable, depende que el olfato humano pueda detectarlos y describirlos. «En el análisis sensorial, la descripción de aromas es una de las mas delicadas, ya que necesita de forma muy especial de nuestra memoria olfativa», explica Mar Vilanova.
Cuando olemos un vino hay una serie de sustancias volátiles que estimulan el nervio olfativo, órgano desde el que se transmite la información al sistema nervioso central. Su respuesta a los estímulos olfativos puede ser una sensación o una percepción. Sentir un aroma no tiene mayor historia para un individuo que no padezca alguna enfermedad que condicione la transmisión de ese estímulo. Un fuerte resfriado, por ejemplo, es incompatible con el ejercicio de la cata. Percibir un aroma, por el contrario, exige una interpretación, un ejercicio de memoria. Es lo que diferencia al simple aficionado del catador.
Los catadores seleccionados para esta investigación, todos con amplia experiencia en el análisis sensorial de vinos -y especialmente familiarizados con los que se sometieron a su juicio- reconocieron 33 descriptores aromáticos en la variedad albariño, veintidós en la mencía y veinte en el godello. Aunque las variedades, las zonas de procedencia y los integrantes de los paneles de cata eran diferentes, hay siete descriptores que se repiten: «anís, banana, floral, herbáceo, manzana pera y tostado».
Más coincidencias
Como cabía esperar, el mayor número de coincidencias se produjo en la cata de los blancos de godello y albariño. Sea por afinidad entre las variedades, o por la aplicación de técnicas enológicas similares en la elaboración, ambos vinos compartieron dieciséis descriptores: «albaricoque, anís, banana, cítrico, floral, herbáceo, hierba seca, limón, mango, manzana, miel, pera, piña, rosa, tostado y tropical».
Para la definición del perfil sensorial de cada variedad, sin embargo, se seleccionó un número menor de descriptores. Fueron desechados los que «por su baja intensidad o su baja frecuencia de aparición» no se consideran relevantes. La mayor frecuencia e intensidad obtenida en la cata de albariños fue del aroma «cítrico». En los de mencía predominó la «fruta roja» y en los godellos hubo mayor diversidad. Destacaron, en este caso, «manzana, floral, melón, pera y herbáceo».
Sobre la base de los descriptores más repetidos en el estudio de la Misión Biológica, un vino blanco joven de albariño se caracterizaría por aromas de «alcohol, cítrico, floral, fruta, fruta madura, herbáceos y manzana». En la mencía predominarían «fruta roja, balsámico, floral y láctico», mientras que en el godello destacarían las notas olfativas de «manzana, melón, melocotón, floral, cítrico, herbáceo, hierba seca, piña, tropical, tostado y pera».