David Pascual dice haber descubierto en Algueira el valor de la viticultura
07 nov 2013 . Actualizado a las 07:00 h.El premio Jaume Ciruana, que concede anualmente la Facultad de Enología de la universidad Rovira i Virgili, recayó en su decimotercera edición en David Pascual. Tras valorar su expediente académico, currículo y proyecto profesional, el jurado lo eligió mejor estudiante del grado de enología del curso 2012-2013. Nacido en Monforte en 1983, antes de marchar a Tarragona se tituló como ingeniero técnico industrial, en la especialidad de química industrial, en la universidad de Santiago. Actualmente, trabaja en Ribeira Sacra en Adega Algueira.
-¿Cómo surgió su interés por la enología?
-Lo de ingeniero fue una locura que me dio. Salí del instituto con buenas notas y no sabía qué hacer. Me interesaba el medio ambiente, pero la ingeniería es muy limitada. Al final eres un fontanero con estudios. Siempre me gustó el mundo de la cata. Al principio solo me apasionaba catar cervezas, saber distinguir sus diferentes tipos de elaboración. Mi madre me animó a probar con el vino, que estaba presente en casa, aunque a otro nivel. Y me enganchó. Viví rodeado de creatividad toda la vida y el mundo del vino es muy creativo.
Los padres de David Pascual se dedican a la artesanía. En Tarragona, su promoción fue la primera que empezó con el grado de enología. «Mi proyecto de fin de carrera fue sobre la extracción de color y estoy en una bodega en la que es algo a lo que no se se le da importancia alguna», bromea.
-¿Hay que dejar a un lado la obsesión por el color?
-El color es uno de los aspectos más hedonistas del vino y también tiene su interés desde el punto de vista de la química. Conocer a Fernando [González, propietario de Algueira] fue un descubrimiento. Trabaja de un modo muy peculiar. Me abrió los ojos para comprender que el color, y me refiero a la extracción de compuestos fenólicos, no tiene importancia. La merenzao da vinos con poco color pero con mucha glicerina y una enorme estructura.
-No todos los técnicos comparten ese criterio.
-Ribeira Sacra es un mundo apasionante solo si te gusta la viticultura. Cada parcela es distinta. En doscientos metros la temperatura puede oscilar dos grados y medio por el cambio de altitud. Luego están las distintas orientaciones, decidir qué se planta, cómo, hacia dónde. Por eso, el mérito de Fernando y de otra gente que empezó con la denominación es enorme. Es a ellos a los que hay que escuchar, no a los técnicos.
David Pascual habla sobre todo de viñas y uvas. De los diferentes terruños de la Ribeira Sacra, del potencial del brancellao y el mouratón, dos de las variedades que le apasionan. Después de ver trabajar en Algueira a Raúl Pérez, tiene claro cuál es su modelo de enólogo.
-Puestos a leer un terruño, ¿cuál es el papel del enólogo?.
-Cuando entré de prácticas en Algueira, me encargaron la trazabilidad de productos enológicos. Entraban todos en una cajita. La enología, para mí, es ver a Raúl [Pérez] catando barricas. La carrera te enseña a hacer vinos correctos, luego tienes que aprender a hacer cosas que emocionen. Sé lo que es trabajar en cooperativas, ir a lo seguro, hacer un producto sin identidad. No hay enología sin cuidar la materia prima. Lo bueno de un enólogo como Raúl es que es capaz de intuir un gran vino. Eso es lo más complicado.
entrevista DAVID PASCUAL, ganador del premio jaume ciruana