El comedor escolar crea hábitos saludables, pero no sustituye a la familia
23 sep 2013 . Actualizado a las 07:00 h.Si organizar la comida de los niños en casa no es tarea menor, qué será hacerlo a lo grande, para guarderías y centros escolares. Carlos Noya Suárez (Santiago, 1970), propietario del restaurante compostelano Barrigola y hostelero de larga tradición familiar, le da de comer cada día a más de 130 chavales escolarizados en Santiago y su entorno.
-¿Cómo se plantea qué es lo que van a comer cada día los hijos de los demás?
-Normalmente hay una discusión y una coordinación entre el nutricionista y el hostelero. Cada día hablamos con los centros e intentamos incorporar platos de restaurante en formato niño. El objetivo es que prueben cosas nuevas. Además del pescado dos veces por semana y la verdura, les damos, por ejemplo, la carne richada de Forcarei, aunque menos adobada. ¡Si los vieras comer richada con pasta...! Y cocido, carne ao caldeiro o lacón.
-Con la comida, los niños no mienten jamás, o gusta o no...
-Si el vagón térmico regresa con sobras quiere decir que, o bien el plato no ha tenido éxito, o bien no había mucha hambre. La propia guardería te lo puede comunicar. Pasa mucho con la ensalada.
-¿Se la mandan de vuelta?
-La ensalada requiere un gran esfuerzo por parte de los monitores de los comedores. Es un plato al que hay que acostumbrar al niño. Tú los dejas en junio comiendo ensalada y, cuando regresan, en septiembre, es ver una hoja de lechuga y parece que les vayan a salir granos. ¿Qué quiere decir eso?
-Que en casa pasamos...
-Exacto. Que el menú del verano es bastante sobrio y muchos no ven una ensalada delante ni por asomo. Los padres deberían hacerle un monumento a los monitores que se empeñan en acostumbrar a sus hijos a comer verde. Eso trasládalo al tomate, al guisante, al maíz, a la zanahoria... Con los productos difíciles, lo que hacemos es disfrazarlos. Por ejemplo, a la empanada le metemos repollo, queremos que no solo tomen los vegetales en crema, que los vean, que sean tangibles. Lo hacemos también con las crepes. Los niños no son repugnantes para comer. Es más: hay muy pocos niños repugnantes para comer; simplemente reproducen lo que ven en casa. El nivel de los monitores en los comedores escolares, afortunadamente, es muy alto.
-¿Y el pescado?
-Para los niños hasta quince meses hacemos puré de pescado dos veces a la semana, un día ternera, un día pollo y otro cordero. Los pescados tienen que ser desespinados, y los desespinamos aquí. En nuestro caso, los niños que comen triturados tienen muchísima suerte porque comen el mismo pescado que servimos en el restaurante. Eso es imposible para una empresa que lleve el cátering, por ejemplo, de un colegio de seiscientos niños. Aquí metemos jurel, escarchos... incluso xoubas.
-¿Trabajar para niños supone una preocupación mayor que con los adultos?
-Seguramente. Te asusta al principio, cuando te das cuenta de que las inspecciones de Sanidad son mucho más severas. Pero aprendes que, con estos controles tan exhaustivos, realmente te están ayudando a no meter la pata y a ser profesional.
-¿Recuerda algún plato que fuera una catástrofe?
-El día que decidimos ofrecer berenjenas rellenas ¿Tú sabes lo que es vaciar 480 berenjenas? ¡Un día y medio! Y se las comieron un 0,2 %. Casi te daba más lástima el trabajo perdido que la berenjena. Lo hicimos para sorprender y se nos cayó el alma al suelo. Pero hay que probar. ¿Y si les hubiesen gustado?
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