Criadores de cerdo celta abren mercados con productos como el paté y el fiambre de cocido
LUGO CIUDAD
Recuperar una raza autóctona que hace una década estaba prácticamente extinguida sigue siendo la prioridad de criadores y productores de cerdo celta, pero no por ello dejan de dedicar sus esfuerzos a otras iniciativas que redunden en la recuperación, conservación y fomento de dicha raza. Así, los otros dos grandes objetivos que en la actualidad se marcan los productores son: darle valor a los productos derivados del cerdo celta que hoy ya se comercializan y desarrollar otros nuevos para ir abriendo mercados.
Investigaciones como las que desarrollan Xenética Fontao, sobre la trazabilidad de los productos cárnicos porcinos y la diversidad genética de la raza porcina celta; el Centro Tecnolóxico da Carne, acerca del efecto que tiene en la calidad de la carne, la inclusión de la castaña en la dieta del cerdo celta; y docentes y alumnos de la Facultad de Veterinaria de Lugo, alrededor de las características productivas y reproductivas de dicha especie, así como en relación a sus curvas de crecimiento y sus requerimientos energéticos, están contribuyendo sin duda a lograr los objetivos y prioridades mencionados.
Estandarizar la chanfaina
Tampoco se están quedando atrás los productores en su implicación en esos y otros proyectos de I+D+i. Precisamente gracias a la colaboración entre el Centro Tecnolóxico da Carne y Porco Celta Fonsagrada, esta empresa ha desarrollado y puesto en el mercado un prototipo de longaniza. Partiendo de la idea de recuperar productos tradicionales que prácticamente se estaban perdiendo, esta firma fonsagradina se propuso lograr la estandarización del proceso de elaboración de la chanfaina o longaniza, un producto que no solo varía de nombre de unos lugares a otros, sino también de modo de preparación.
Pablo Valledor, uno de los socios de Porco Celta Fonsagrada, explica que para conseguir su propósito «degustamos varias receitas, valorámolas e quedámonos coa que tivo maior aceptación». Ahora que ya tienen el prototipo, el siguiente paso es que la longaniza tenga vida en el mercado. Por ahora la están introduciendo como chorizo para cocer, freír o para parrilla. Donde más aceptación está teniendo es en el ámbito de la restauración, que acapara prácticamente el 80 por ciento de los pedidos.
Clientes nuevos
Según Valledor, introducir la chanfaina en los puntos de venta de las superficies comerciales y hacerlo llegar al consumidor les está resultando más difícil, entre otras cosas porque se trata de un producto poco conocido y porque a los consumidores de toda la vida les cuesta cambiar sus hábitos alimenticios y prefieren el chorizo gallego de toda la vida. En cualquier caso, este producto, que necesita ser cocinado, ya empieza a interesar a alguna cadena de supermercados, que reconoce que nadie les había ofrecido nada igual, y a clientes nuevos a los que les gusta probar cosas diferentes.
La experimentación con nuevos productos por parte de la citada empresa fonsagradina no se ha agotado con la longaniza, sino que también han desarrollado patés y fiambre de cocido. Del primero por el momento elaboran dos variedades, utilizando fundamentalmente un determinado porcentaje de hígado y otro de grasa porcina. El paté de cerdo celta a la castaña, o al vino de Mencía Ribeira Sacra, será comercializado muy pronto por Porco Celta Fonsagrada, que concibe este producto enfocado más bien a los lotes navideños.
Todos los sabores del cocido
Tras lograr la «autenticidade e identidade do paté de porco celta», como reconoce Pablo Valledor, se pusieron a trabajar para condensar en una loncha todos los sabores del cocido. Dado que este es un alimento de temporada, que pasado ese tiempo genera unas grandes reservas de productos, la finalidad fue hacer de ese alimento temporal un producto atemporal. De ahí surgió el fiambre o «mestura de cocido», que como ya apuntaba, condensa los sabores de la cachucha, el lacón, la oreja... y demás ingredientes de un cocido gallego.