La mayor granja de España dedicada a la carne de buey crece en As Pontes
AS PONTES
La explotación comenzó a funcionar en julio y ya cuenta con 23 cabezas de ganado que pesan cada una mil kilos
27 sep 2010 . Actualizado a las 12:57 h.Un cartel colocado en la verja que custodia el acceso a una finca en la parroquia pontesa de Bermui advierte de que a los animales que pastan por esas tierras no se les debe molestar. Están llamados a proporcionar uno de los grandes manjares de la gastronomía española, que ya ha adquirido un notable prestigio internacional: el chuletón de buey. «Se están estresados non comen ben e non adquiren as propiedades necesarias para que a súa carne teña un sabor excelente», comenta el veterinario de la explotación, Vicente Cebreiro Cocheteux.
Pero esta no es la única atención excepcional que reciben las 23 piezas con las que cuenta Casa d' Gando Castrati, la mayor granja de España dedicada únicamente a la producción de chuleteros de buey. Desde que en el mes de julio comenzó a funcionar, los animales solo se han alimentado de hierba fresca y de cereal ensilado. «É -explica Cebreiro Cocheteux- a comida que asegura as mellores condicións organolépticas para os bois».
El proceso de selección
Antes de que los animales disfruten de su vida relajada por los prados de As Pontes, los propietarios de esta iniciativa escogen cuidadosamente los ejemplares que formarán parte de este negocio. Para ello, procuran encontrar en los diferentes mercados de ganado los toros que tengan un lomo más grande, la zona de donde se extrae el chuletero. «Non importa tanto a raza senon as características morfolóxicas do animal», destaca el veterinario. De hecho, hay unidades de rubia gallega, asturiana o limousine. En este sentido, una de las propiedades fundamentales es la edad del ejemplar. Al contrario de lo que ocurre con las terneras, aquí los criadores buscan que sean adultos. Entre cinco y 18 años, porque durante este tramo vital la carne adquiere una grasa que le confiere una textura y un sabor sobresaliente.
Después, cuando llegan a Bermui, los toros se castran, se desparasitan y se les cortan los cuernos. El proceso permitirá, por un lado, tranquilizar a los animales y evitar que se peleen, y, por el otro, que comience el programa de cebado para que cada ejemplar supere los mil quinientos kilos. Este peso no lo alcanzarán hasta que pasen cerca de tres años. Durante todo este tiempo será fundamental la figura del mayoral de la finca, Manuel Cadahía Datorre. Él es el encargado de cambiar a las reses de parcela para que siempre tengan comida fresca, complementar la alimentación si no es suficiente con hierba almacenada y de proporcionar a los animales la tranquilidad necesaria para que nunca se les cierre el apetito.
«Coñezo a cada un polo seu nome e cando me ven xa se acercan, porque saben que lles vou a dar comida», indica Cadahía Datorre, quien resalta: «A pesares de que son moi grandes, non son difíciles de manexar. De feito, son moi dóciles».
Mercados
Los dueños de la granja quieren enfocar las ventas de este manjar hacia el mercado anglosajón, donde la fama de la carne de buey no para de crecer.