Ella se enamoró de la cocina con 15 años y su hijo quiso seguirle los pasos desde niño; hoy trabajan juntos, codo con codo, en los fogones de A Gabeira
05 jul 2009 . Actualizado a las 02:00 h.Miguel Ángel Campos es uno de los nuevos gurús de la cocina gallega. Su restaurante, A Gabeira, tiene el honor de figurar en las guías gastronómicas Michelín, Gourmet y Repsol y, además, se encuentra también entre los establecimientos del prestigioso Grupo Nove. Sin embargo, a la hora de definir su estilo, Miguel huye de términos tan altisonantes como cocina moderna, nouvelle cuisine o cocina gourmet. «Lo que yo hago aquí, simple y llanamente, es cocina para mi ciudad; nosotros no cocinamos para las guías, sino que trabajamos para que el cliente de Ferrol, que es el que nos da de comer, se sienta cómodo y a gusto en nuestra casa», dice contundente el chef.
Pero para seguir hablando del presente, primero hay que mirar al pasado. Y recordar que Campos pertenece a la cuarta generación de la saga familiar que puso en pie A Gabeira. El negocio echó a andar en el año 1923 de la mano de Jesusa, su bisabuela; después pasó a manos de la hija de esta, Josefina; y de ella tomó el testigo su nuera, Hortensia, la madre de Miguel.
«Yo entré a trabajar en el restaurante con 15 años, sin apenas saber freír un huevo, y todo lo que aprendí me lo enseñó mi suegra», cuenta el palo de esta historia echando la vista atrás. Y es que fue ella, Josefina, quien se ocupó de adiestrar a Hortensia en la preparación de los platos que por aquel entonces -cuando A Gabeira todavía no era un restaurante de alta cocina-triunfaban en la casa. Tortilla. Carne asada. Y los callos. Esos exquisitos y deliciosos callos.
Por aquellos tiempos, Miguel ya revoloteaba entre espumaderas y cucharas de palo. «Con cuatro años estaba al pie de la cocina con su abuela», apunta orgullosa Hortensia. Y su hijo interviene entonces para explicar que siempre, desde muy pequeñín, tuvo claro su futuro: «¡Es que esto siempre me gustó!». Por eso, con 18 años, puso rumbo a Santiago para estudiar Hostelería. Y después, en vez de regresar directo a casa, se marchó por España adelante para trabajar junto a profesionales curtidos con maestros como Arzak, Santi Santamaría o Carmen Ruscadellas.
Con todo ese bagaje en la maleta, Miguel decidió volver a Ferrol en 1995. Por primera vez, tras un mandato femenino de más de setenta años, un varón tomó el timón de A Gabeira. Y entonces comenzó la metamorfosis. Los comedores se renovaron y la carta se vistió de modernidad. «El cambio más importante afectó a las cocciones, porque empezamos a utilizar tiempos más justos, tanto en pescados como en verduras», explica Campos. «Al principio los clientes se mostraron un poco reacios a estas novedades, pero después aprendieron a apreciarlas», añade a renglón seguido Hortensia.
Madre e hijo son muy diferentes. Ella se confiesa más tradicional. A él le gusta experimentar. Pero hay algo en lo que los dos coinciden al cien por cien: en la cocina, como en la danza o en la pintura, primero hay que dominar la base. «El problema de los alumnos de hostelería de hoy en día es que quieren hacer unas lentejas con foie sin saber preparar primero unas buenas lentejas estofadas», advierte Campos.
Llega la hora de la despedida. Y Miguel y Hortensia nos adelantan algunos de los platos de la nueva temporada. Bonito sobre crema de marmitako y cebolla crujiente. Presa ibérica asada con encurtidos y patatitas. Y taco de cochinillo crujiente con melocotones y patatas a lo pobre. La boca se hace agua. Benditos fogones de A Gabeira.