Los restauradores reivindican el pinto en los menús

AROUSA

Tres cocineros de O Grove analizaron las claves del presente y futuro del sector

15 nov 2008 . Actualizado a las 02:00 h.

¿Para cuando el múxel o las algas en la carta de los restaurantes de O Grove? Para esta pregunta aún no hay respuesta todavía pero lo que sí hay son ganas de responderla. Los tres cocineros que ayer intervinieron en la mesa redonda organizada por la Asociación de Hostelería de O Grove para hablar de la situación de la cocina gallega coincidieron en que el futuro pasa por innovar la oferta gastronómica y la forma de prepararlos.

Javi Olleros, el jefe de cocina del hotel Mar Atlántico; Rafael García, del restaurante O Centolo, y Paco Caneda, profesor en la Escola de Hostalería do Salnés, situada en A Lanzada, coincidieron en su análisis y su diagnóstico, y no solo ellos. Las personas que intervinieron desde el público también incidieron en esta idea aunque nadie ocultó la dificultad y el «riesgo» que entraña esta empresa.

Que O Grove cuenta con una materia prima excelente, en lo que a productos del mar se refiere, nadie lo discute; que O Grove es un referente de buena mesa por toda España, tampoco; pero se está quedando atrás. Fonsi Mourelos, desde el público, dio un aviso para navegantes. «Cambados está gañando caché mentres O Grove está perdendo».

«Hai que tratar de vendernos mellor, ao cliente hai que gañalo. A cociña do Grove é boa, pero hai que demostralo», indicó Rafael García desde la mesa de oradores. Y para demostrarlo no basta solo con ofrecer mariscadas, que también.

Olleros hizo hincapié en la necesidad de diversificar la oferta, apostando por productos autóctonos que, a su juicio, tienen un gran potencial y que no están siendo aprovechados. «¿Por que o pinto non está na carta dos restaurantes?», se preguntaba Javi, a pesar de ser un pescado exquisito y asequible. El rodaballo, la lubina y la merluza le tienen ganada la batalla, pero no tiene por que ser siempre así. En el coloquio habido ayer en A Toxa salió a relucir el ejemplo de la raya, un pez que hace veinte años era denostado por el gran público y que hoy no falta en ninguna carta de Portonovo.

Si el pinto es una especie a promocionar lo podrían ser también, la sardina, el jurelo, las algas o los erizos de mar. Solo hace falta un buen cocinero y «atreverse». Rafael García apuntó otro ingrediente necesario: que el mercado esté abastecido. «Eu non podo poñer pinto na carta se o mercado non o ofrece».

Cada cosa por su nombre

Otro aspecto fundamental para aupar la cocina gallega, y la de O Grove en particular, es la diferenciación del producto, de modo que cuando en las cartas aparezca centolla quede claro si es de O Grove o si es francesa, o si la navaja es gallega o congelada de Chile, y que cada cual pague por lo que elige. «Non se pode enganar ao cliente porque con iso perdemos nós».

Una restauradora apuntó la conveniencia de luchar por la denominación de origen para la centolla de O Grove pero el presidente de la asociación y moderador, Jaime Devesa, ya dejó claro que eso se planteó no hace mucho y que entraña una gran dificultad. Lo que sí se ha conseguido es implantar la etiqueta de Centollo de O Grove, lo cual ha supuesto un avance notable.

Pero todavía hay mucho fraude en este terreno, dentro y fuera de O Grove. Salió a relucir el caso de las fiestas gastronómicas que se organizan por toda España en las que a veces se vende como autóctono producto foráneo. «O outro día me contaban que en Zamora puxeron un camarón que ¡vaia camarón!», relató Paco Caneda. Este profesor apuntó a otra pieza clave en el tablero de la gastronomía local: la profesionalización. «Precisamos man de obra cualificada».

La tantas veces mencionada desestacionalización es otro de lo objetivos de los restauradores de O Grove pero antes de planificar estrategias de futuro es necesario tener clara una cuestión, apuntó Rafael: «¿Cal é o cliente que queremos?». Los retos están servidos.